食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
3期
28-32
,共5页
李志敏%吉宏武%王博%章超桦%高加龙
李誌敏%吉宏武%王博%章超樺%高加龍
리지민%길굉무%왕박%장초화%고가룡
Box-Behnken组合设计%复合发酵剂%发酵马氏珠母贝酶解液%优化
Box-Behnken組閤設計%複閤髮酵劑%髮酵馬氏珠母貝酶解液%優化
Box-Behnken조합설계%복합발효제%발효마씨주모패매해액%우화
利用木糖葡萄球菌和植物乳杆菌混合发酵改良马氏珠母贝酶解液风味.为了寻求最佳工艺,采用Box-Behnken组合设计研究了发酵马氏珠母贝酶解液的各参数的不同组合对其感官质量的影响,建立各参数与产品感官质量之间的回归模型,考察了各参数间的互作效应.最佳工艺条件为:木糖葡萄球菌与植物乳杆菌比例为3:1.接种量为4%,在30℃条件下发酵20 h,马氏珠母贝酶解液的整体风味得到了明显改善,并赋予了马氏珠母贝酶解液特殊的发酵香味.
利用木糖葡萄毬菌和植物乳桿菌混閤髮酵改良馬氏珠母貝酶解液風味.為瞭尋求最佳工藝,採用Box-Behnken組閤設計研究瞭髮酵馬氏珠母貝酶解液的各參數的不同組閤對其感官質量的影響,建立各參數與產品感官質量之間的迴歸模型,攷察瞭各參數間的互作效應.最佳工藝條件為:木糖葡萄毬菌與植物乳桿菌比例為3:1.接種量為4%,在30℃條件下髮酵20 h,馬氏珠母貝酶解液的整體風味得到瞭明顯改善,併賦予瞭馬氏珠母貝酶解液特殊的髮酵香味.
이용목당포도구균화식물유간균혼합발효개량마씨주모패매해액풍미.위료심구최가공예,채용Box-Behnken조합설계연구료발효마씨주모패매해액적각삼수적불동조합대기감관질량적영향,건립각삼수여산품감관질량지간적회귀모형,고찰료각삼수간적호작효응.최가공예조건위:목당포도구균여식물유간균비례위3:1.접충량위4%,재30℃조건하발효20 h,마씨주모패매해액적정체풍미득도료명현개선,병부여료마씨주모패매해액특수적발효향미.
