中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
9期
56-60
,共5页
吴拥军%孟望霓%李耀中%詹寿年%吴玉俊
吳擁軍%孟望霓%李耀中%詹壽年%吳玉俊
오옹군%맹망예%리요중%첨수년%오옥준
细菌型豆豉%枯草芽孢杆菌%纯种强化发酵%酶活力
細菌型豆豉%枯草芽孢桿菌%純種彊化髮酵%酶活力
세균형두시%고초아포간균%순충강화발효%매활력
研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响.结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5％,发酵温度37℃,发酵3d.其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳.经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株.
研究以純種彊化髮酵細菌型豆豉為基礎,以氨基痠態氮為指標,通過正交試驗確定瞭前髮酵條件對豆豉感官評價的影響.結果錶明,枯草芽孢桿菌RH3519和BJ1-3最佳前髮酵條件為泡豆水pH值為8.0,水溫40℃,泡豆12h,接種量1.5％,髮酵溫度37℃,髮酵3d.其中RH3519髮酵的豆豉,氨基痠態氮及總痠含量分彆為1.12g/100g、0.27g/100g,顯著高于枯草芽孢桿菌BJ1-3和自然髮酵的豆豉,且色澤與風味最佳.經初步工業放大試驗顯示,RH3519髮酵的豆豉色澤更接近于自然髮酵的豆豉,拉絲豐富,豉香誘人,且質地均勻,醬香濃鬱,可作為工業純種彊化髮酵生產豆豉的優良候選菌株.
연구이순충강화발효세균형두시위기출,이안기산태담위지표,통과정교시험학정료전발효조건대두시감관평개적영향.결과표명,고초아포간균RH3519화BJ1-3최가전발효조건위포두수pH치위8.0,수온40℃,포두12h,접충량1.5％,발효온도37℃,발효3d.기중RH3519발효적두시,안기산태담급총산함량분별위1.12g/100g、0.27g/100g,현저고우고초아포간균BJ1-3화자연발효적두시,차색택여풍미최가.경초보공업방대시험현시,RH3519발효적두시색택경접근우자연발효적두시,랍사봉부,시향유인,차질지균균,장향농욱,가작위공업순충강화발효생산두시적우량후선균주.
