CAJ | 학술논문

在本实验中,将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤,通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响.实验结果表明,燕麦麸皮对面团流变学特性影响,在于使面团的吸水量减少了2%,形成时间减少,稳定时间从9.7min增加到10.8min,弱化度增加了59%;随着燕麦麸皮添加比例的增加,拉伸面积和延伸度均呈递减趋势,拉伸面积减少了72cm2,延伸度减少了93mm,拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势.适量的添加燕麦麸皮,发现面包的体积和比容增大,感官评分提高,添加2%的燕麦麸皮强化面包,内部蜂窝结构组织较细密均匀,面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好,体积和比容最大,感官评分最高,从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性.
재본실험중,장첨가료연맥부피적면포분진행배고,통과대배고면포적감관평개래연구첨가연맥부피대면포품질적영향.실험결과표명,연맥부피대면단류변학특성영향,재우사면단적흡수량감소료2%,형성시간감소,은정시간종9.7min증가도10.8min,약화도증가료59%;수착연맥부피첨가비례적증가,랍신면적화연신도균정체감추세,랍신면적감소료72cm2,연신도감소료93mm,랍신조력화랍신비례균정체증추세.괄량적첨가연맥부피,발현면포적체적화비용증대,감관평분제고,첨가2%적연맥부피강화면포,내부봉와결구조직교세밀균균,면포심길백、구감호、유연、탄유성교호,체적화비용최대,감관평분최고,종이증명료연맥부피작위면분화면포강화제적가행성.