现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
11期
1207-1211,1228
,共6页
黄紫燕%晁岱秀%朱志伟%曾庆孝%刘敏仪
黃紫燕%晁岱秀%硃誌偉%曾慶孝%劉敏儀
황자연%조대수%주지위%증경효%류민의
鱼露%分段式%快速发酵%酶解%风味
魚露%分段式%快速髮酵%酶解%風味
어로%분단식%쾌속발효%매해%풍미
本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15 d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好.前期酶解采用先加Alcalase 2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味.采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年.
本論文提齣瞭通過前期高鹽酶解、中期加麯自然髮酵、後期高鹽保溫的分段式魚露快速髮酵工藝,併著重研究酶解在分段式快速髮酵工藝中的影響,結果錶明,採用分段式快速髮酵工藝,不僅其總可溶性氮、氨基痠態氮、遊離氨基痠含量增長較快,髮酵15 d時其含量已超過國傢一級魚露標準,經後期高鹽保溫後其風味、體態、顏色均較好.前期酶解採用先加Alcalase 2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶經分段式髮酵後取得最佳風味.採用本方法與傳統方法相比,可以使魚露髮酵時間從三年縮短為一年.
본논문제출료통과전기고염매해、중기가곡자연발효、후기고염보온적분단식어로쾌속발효공예,병착중연구매해재분단식쾌속발효공예중적영향,결과표명,채용분단식쾌속발효공예,불부기총가용성담、안기산태담、유리안기산함량증장교쾌,발효15 d시기함량이초과국가일급어로표준,경후기고염보온후기풍미、체태、안색균교호.전기매해채용선가Alcalase 2.4L단백매재가Papain단백매경분단식발효후취득최가풍미.채용본방법여전통방법상비,가이사어로발효시간종삼년축단위일년.
