中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
9期
44-48
,共5页
赵园园%刘晓娟%赵立超%周爱梅%刘欣
趙園園%劉曉娟%趙立超%週愛梅%劉訢
조완완%류효연%조립초%주애매%류흔
“宜糖”米%淀粉%粉丝%理化性质%热力学特性
“宜糖”米%澱粉%粉絲%理化性質%熱力學特性
“의당”미%정분%분사%이화성질%열역학특성
为了探讨“宜糖”米粉丝和绿豆粉丝品质差异的原因,对2种淀粉的理化性质和热力学特性进行了比较.研究表明,2种淀粉在理化性质方面的差异为:“宜糖”米淀粉的持水性是绿豆淀粉的1.6倍,透光率是绿豆淀粉的40％,溶解度显著高于绿豆淀粉.2种淀粉在热力学方面的差异为:“宜糖”米淀粉的凝胶强度是绿豆淀粉的45％,热焓值是绿豆淀粉的60％,冷藏缩水率显著低于绿豆淀粉.“宜糖”米粉丝比绿豆粉丝品质差的原因可能与“宜糖”米淀粉具有较高的持水性和溶解度,较低的透光率、凝胶强度、冷藏缩水率和热焓值有关.
為瞭探討“宜糖”米粉絲和綠豆粉絲品質差異的原因,對2種澱粉的理化性質和熱力學特性進行瞭比較.研究錶明,2種澱粉在理化性質方麵的差異為:“宜糖”米澱粉的持水性是綠豆澱粉的1.6倍,透光率是綠豆澱粉的40％,溶解度顯著高于綠豆澱粉.2種澱粉在熱力學方麵的差異為:“宜糖”米澱粉的凝膠彊度是綠豆澱粉的45％,熱焓值是綠豆澱粉的60％,冷藏縮水率顯著低于綠豆澱粉.“宜糖”米粉絲比綠豆粉絲品質差的原因可能與“宜糖”米澱粉具有較高的持水性和溶解度,較低的透光率、凝膠彊度、冷藏縮水率和熱焓值有關.
위료탐토“의당”미분사화록두분사품질차이적원인,대2충정분적이화성질화열역학특성진행료비교.연구표명,2충정분재이화성질방면적차이위:“의당”미정분적지수성시록두정분적1.6배,투광솔시록두정분적40％,용해도현저고우록두정분.2충정분재열역학방면적차이위:“의당”미정분적응효강도시록두정분적45％,열함치시록두정분적60％,랭장축수솔현저저우록두정분.“의당”미분사비록두분사품질차적원인가능여“의당”미정분구유교고적지수성화용해도,교저적투광솔、응효강도、랭장축수솔화열함치유관.
