中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2009年
1期
146-150
,共5页
张中义%畅晓霞%雷安亮%钟其
張中義%暢曉霞%雷安亮%鐘其
장중의%창효하%뢰안량%종기
醪液%全自动顶宅进样%总酯
醪液%全自動頂宅進樣%總酯
료액%전자동정택진양%총지
醪液又称酒醅,是酿酒原料进行摊晾下曲后酒窖内发酵的综合物质,其所含呈味物质是蒸馏酒中芳香组分的重要组成.本实验主要研究内容是清香型白酒用曲在发酵过程中,重要香气物质的变化规律;并采用全自动顶空进样-气相色谱法与传统的皂化-回流滴定法进行对比分析,推测清香型大曲发酵醪液发酵过程中主要呈味物质为:乙醛、乙酸乙酯、乙醇;浓香型醪液主要呈味物质为:乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醛、异戊醛、乙缩醛、异戊醇,香气成分较清香型复杂且含量多.滴定法所监测的清香型醪液变化主要为乙酸乙酯的变化,乙醛在发酵过程浓度平稳;蒸馏工艺可得到部分醪液中的酯类物质.
醪液又稱酒醅,是釀酒原料進行攤晾下麯後酒窖內髮酵的綜閤物質,其所含呈味物質是蒸餾酒中芳香組分的重要組成.本實驗主要研究內容是清香型白酒用麯在髮酵過程中,重要香氣物質的變化規律;併採用全自動頂空進樣-氣相色譜法與傳統的皂化-迴流滴定法進行對比分析,推測清香型大麯髮酵醪液髮酵過程中主要呈味物質為:乙醛、乙痠乙酯、乙醇;濃香型醪液主要呈味物質為:乙痠乙酯、己痠乙酯、丁痠乙酯、乙痠異戊酯、乙醛、異戊醛、乙縮醛、異戊醇,香氣成分較清香型複雜且含量多.滴定法所鑑測的清香型醪液變化主要為乙痠乙酯的變化,乙醛在髮酵過程濃度平穩;蒸餾工藝可得到部分醪液中的酯類物質.
료액우칭주배,시양주원료진행탄량하곡후주교내발효적종합물질,기소함정미물질시증류주중방향조분적중요조성.본실험주요연구내용시청향형백주용곡재발효과정중,중요향기물질적변화규률;병채용전자동정공진양-기상색보법여전통적조화-회류적정법진행대비분석,추측청향형대곡발효료액발효과정중주요정미물질위:을철、을산을지、을순;농향형료액주요정미물질위:을산을지、기산을지、정산을지、을산이무지、을철、이무철、을축철、이무순,향기성분교청향형복잡차함량다.적정법소감측적청향형료액변화주요위을산을지적변화,을철재발효과정농도평은;증류공예가득도부분료액중적지류물질.
