食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
8期
291-296
,共6页
热处理%鲜切荸荠%色泽%响应曲面法
熱處理%鮮切荸薺%色澤%響應麯麵法
열처리%선절발제%색택%향응곡면법
本研究以荸荠为原料,采取中心复合旋转试验设计,研究不同的热处理温度、热处理时间以及不同贮藏时间对鲜切荸荠冷藏过程中色泽的影响.通过响应曲面法建立热处理对鲜切荸荠变黄度、a*值和b*值的二次多项数学模型,对其显著性、拟合程度等进行分析,同时利用模型的响应面及等高线对影响鲜切荸荠品质的关键因素及其相互作用进行了探讨.结果表明:热处理温度以及热处理温度和贮藏时间的交互作用对鲜切荸荠贮藏期的色泽影响显著;防止鲜切荸荠褐变的较优处理条件为:热处理温度52～55℃,热处理时间20～22min,贮藏时间3d.
本研究以荸薺為原料,採取中心複閤鏇轉試驗設計,研究不同的熱處理溫度、熱處理時間以及不同貯藏時間對鮮切荸薺冷藏過程中色澤的影響.通過響應麯麵法建立熱處理對鮮切荸薺變黃度、a*值和b*值的二次多項數學模型,對其顯著性、擬閤程度等進行分析,同時利用模型的響應麵及等高線對影響鮮切荸薺品質的關鍵因素及其相互作用進行瞭探討.結果錶明:熱處理溫度以及熱處理溫度和貯藏時間的交互作用對鮮切荸薺貯藏期的色澤影響顯著;防止鮮切荸薺褐變的較優處理條件為:熱處理溫度52～55℃,熱處理時間20～22min,貯藏時間3d.
본연구이발제위원료,채취중심복합선전시험설계,연구불동적열처리온도、열처리시간이급불동저장시간대선절발제랭장과정중색택적영향.통과향응곡면법건립열처리대선절발제변황도、a*치화b*치적이차다항수학모형,대기현저성、의합정도등진행분석,동시이용모형적향응면급등고선대영향선절발제품질적관건인소급기상호작용진행료탐토.결과표명:열처리온도이급열처리온도화저장시간적교호작용대선절발제저장기적색택영향현저;방지선절발제갈변적교우처리조건위:열처리온도52～55℃,열처리시간20～22min,저장시간3d.
