中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
1期
65-68
,共4页
梁建兰%刘秀凤%李志博%马宏峰%蔡金星%常学东
樑建蘭%劉秀鳳%李誌博%馬宏峰%蔡金星%常學東
량건란%류수봉%리지박%마굉봉%채금성%상학동
板栗淀粉%变性淀粉%性质%比较
闆慄澱粉%變性澱粉%性質%比較
판률정분%변성정분%성질%비교
比较了板栗淀粉,板栗氧化淀粉,板栗羟丙基淀粉,板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板栗淀粉及其3种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质.结果表明:板栗淀粉经过变性后,3种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升,溶解度变大;氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉,磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉;板栗淀粉糊的糊化温度,峰值黏度、95℃的黏度与50℃的黏度以及在二者温度保温1 h的黏度值均低于板栗淀粉;板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大;板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉,抗老化能力强于板栗淀粉.
比較瞭闆慄澱粉,闆慄氧化澱粉,闆慄羥丙基澱粉,闆慄燐痠酯澱粉的主要物理性質併測定瞭闆慄澱粉及其3種變性澱粉的凍融穩定性、透光率、溶解性和膨脹度、糊化特性等性質.結果錶明:闆慄澱粉經過變性後,3種變性澱粉的凍融穩定性和透光率上升,溶解度變大;氧化澱粉和羥丙基澱粉的膨脹度小于闆慄澱粉,燐痠酯澱粉的膨脹度大于闆慄澱粉;闆慄澱粉糊的糊化溫度,峰值黏度、95℃的黏度與50℃的黏度以及在二者溫度保溫1 h的黏度值均低于闆慄澱粉;闆慄變性澱粉糊的熱黏度穩定性和冷黏度穩定性與闆慄澱粉相比變化較大;闆慄變性澱粉的凝膠性和凝沉性均低于闆慄澱粉,抗老化能力彊于闆慄澱粉.
비교료판률정분,판률양화정분,판률간병기정분,판률린산지정분적주요물이성질병측정료판률정분급기3충변성정분적동융은정성、투광솔、용해성화팽창도、호화특성등성질.결과표명:판률정분경과변성후,3충변성정분적동융은정성화투광솔상승,용해도변대;양화정분화간병기정분적팽창도소우판률정분,린산지정분적팽창도대우판률정분;판률정분호적호화온도,봉치점도、95℃적점도여50℃적점도이급재이자온도보온1 h적점도치균저우판률정분;판률변성정분호적열점도은정성화랭점도은정성여판률정분상비변화교대;판률변성정분적응효성화응침성균저우판률정분,항노화능력강우판률정분.
