中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
4期
130-133
,共4页
王花俊%彭雪萍%张文叶%乔培培
王花俊%彭雪萍%張文葉%喬培培
왕화준%팽설평%장문협%교배배
超高压%橡木%粒度%葡萄酒%陈酿
超高壓%橡木%粒度%葡萄酒%陳釀
초고압%상목%립도%포도주%진양
为采用橡木粉在超高压条件下陈酿葡萄酒,将不同粒度的橡木粉添加到葡萄酒中,然后在300MPa压力下加压处理10min,研究橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气成分的影响.结果表明,经超高压浸泡不同粒度橡木粉后,葡萄酒的香气成分的种类和含量都发生了变化,未加橡木粉、20目橡木粉超高压浸泡、40目橡木粉超高压浸泡的葡萄酒,高级醇类含量依次为60.667%、62.826%、22.079%,有机酸类物质含量依次为8.350%、9.131%、7.101%,酯类物质含量依次为26.436%,24.176%,67.404%,醛酮类物质含量依次为1.414%、1.546%、0.704%,杂环类物质含量原酒中为0.164%,其余样品未检出.粒度大小不仅影响超高压超高压下香气成分的溶出,而目影响香气成分的相互作用.
為採用橡木粉在超高壓條件下陳釀葡萄酒,將不同粒度的橡木粉添加到葡萄酒中,然後在300MPa壓力下加壓處理10min,研究橡木粉粒度對超高壓浸泡時葡萄酒香氣成分的影響.結果錶明,經超高壓浸泡不同粒度橡木粉後,葡萄酒的香氣成分的種類和含量都髮生瞭變化,未加橡木粉、20目橡木粉超高壓浸泡、40目橡木粉超高壓浸泡的葡萄酒,高級醇類含量依次為60.667%、62.826%、22.079%,有機痠類物質含量依次為8.350%、9.131%、7.101%,酯類物質含量依次為26.436%,24.176%,67.404%,醛酮類物質含量依次為1.414%、1.546%、0.704%,雜環類物質含量原酒中為0.164%,其餘樣品未檢齣.粒度大小不僅影響超高壓超高壓下香氣成分的溶齣,而目影響香氣成分的相互作用.
위채용상목분재초고압조건하진양포도주,장불동립도적상목분첨가도포도주중,연후재300MPa압력하가압처리10min,연구상목분립도대초고압침포시포도주향기성분적영향.결과표명,경초고압침포불동립도상목분후,포도주적향기성분적충류화함량도발생료변화,미가상목분、20목상목분초고압침포、40목상목분초고압침포적포도주,고급순류함량의차위60.667%、62.826%、22.079%,유궤산류물질함량의차위8.350%、9.131%、7.101%,지류물질함량의차위26.436%,24.176%,67.404%,철동류물질함량의차위1.414%、1.546%、0.704%,잡배류물질함량원주중위0.164%,기여양품미검출.립도대소불부영향초고압초고압하향기성분적용출,이목영향향기성분적상호작용.
