食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
6期
31-36
,共6页
杨代明%马东兴%李忠海%李晓燕
楊代明%馬東興%李忠海%李曉燕
양대명%마동흥%리충해%리효연
辣椒制品%模糊辣度%斯科维尔(Scoville)指数%正交旋转组合设计
辣椒製品%模糊辣度%斯科維爾(Scoville)指數%正交鏇轉組閤設計
랄초제품%모호랄도%사과유이(Scoville)지수%정교선전조합설계
以新鲜辣椒为原料,通过单因素试验可知辣椒制品中食盐、白糖、食用油、总酸含量是对感观辣度有减弱作用的影响因素,采用四元二次正交旋转组合设计研究这4个因素对剁辣椒制品感观辣度的影响,并获得了其减弱程度的线性关系:单因素含量越高,对感观辣度的减弱作用越大,并且有交互影响.据此,以斯科维尔(Scoville)指数为基础,根据传统辣度概念“不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣”相对应的“0度(表示为0°M)、1度(表示为1°M)、2度(表示为2°M)、3度(表示为3°M)、4度(表示为4°M)、5度(表示为5°M)”模糊辣度分级来表示辣椒制品的感观辣度,获得0～5°M的模糊辣度指数的计算公式,从而排除了感观辣度确定时人为因素的影响和消除了以辣椒素计算辣椒制品辣度的片面性.
以新鮮辣椒為原料,通過單因素試驗可知辣椒製品中食鹽、白糖、食用油、總痠含量是對感觀辣度有減弱作用的影響因素,採用四元二次正交鏇轉組閤設計研究這4箇因素對剁辣椒製品感觀辣度的影響,併穫得瞭其減弱程度的線性關繫:單因素含量越高,對感觀辣度的減弱作用越大,併且有交互影響.據此,以斯科維爾(Scoville)指數為基礎,根據傳統辣度概唸“不辣、微辣、輕辣、中辣、很辣、猛辣”相對應的“0度(錶示為0°M)、1度(錶示為1°M)、2度(錶示為2°M)、3度(錶示為3°M)、4度(錶示為4°M)、5度(錶示為5°M)”模糊辣度分級來錶示辣椒製品的感觀辣度,穫得0～5°M的模糊辣度指數的計算公式,從而排除瞭感觀辣度確定時人為因素的影響和消除瞭以辣椒素計算辣椒製品辣度的片麵性.
이신선랄초위원료,통과단인소시험가지랄초제품중식염、백당、식용유、총산함량시대감관랄도유감약작용적영향인소,채용사원이차정교선전조합설계연구저4개인소대타랄초제품감관랄도적영향,병획득료기감약정도적선성관계:단인소함량월고,대감관랄도적감약작용월대,병차유교호영향.거차,이사과유이(Scoville)지수위기출,근거전통랄도개념“불랄、미랄、경랄、중랄、흔랄、맹랄”상대응적“0도(표시위0°M)、1도(표시위1°M)、2도(표시위2°M)、3도(표시위3°M)、4도(표시위4°M)、5도(표시위5°M)”모호랄도분급래표시랄초제품적감관랄도,획득0～5°M적모호랄도지수적계산공식,종이배제료감관랄도학정시인위인소적영향화소제료이랄초소계산랄초제품랄도적편면성.
