现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
9期
50-52
,共3页
罗安东%周雪松%曾建新%赵谋明
囉安東%週雪鬆%曾建新%趙謀明
라안동%주설송%증건신%조모명
酪蛋白水解产物%酸奶%发酵时间%粘度%风味
酪蛋白水解產物%痠奶%髮酵時間%粘度%風味
락단백수해산물%산내%발효시간%점도%풍미
本文研究了酪蛋白水解产物对YC-380、ABT-7、FAST-89为发酵剂的酸奶发酵时间、发酵剂用量、粘度、风味、口感以及稳定性的影响.结果表明酪蛋白水解产物对这三种酸奶发酵均有明显的促进作用.在菌种用量减半时添加酪蛋白水解产物可与对照组同时或提前达到发酵终点.加入酪蛋白水解产物或在菌种用量减半时加入酪蛋白水解产物对以不同发酵剂发酵的酸奶的粘度、口感有一定的影响,能提高酸奶的稠厚感.但对酸奶的风味和乳清析出却没有明显影响.
本文研究瞭酪蛋白水解產物對YC-380、ABT-7、FAST-89為髮酵劑的痠奶髮酵時間、髮酵劑用量、粘度、風味、口感以及穩定性的影響.結果錶明酪蛋白水解產物對這三種痠奶髮酵均有明顯的促進作用.在菌種用量減半時添加酪蛋白水解產物可與對照組同時或提前達到髮酵終點.加入酪蛋白水解產物或在菌種用量減半時加入酪蛋白水解產物對以不同髮酵劑髮酵的痠奶的粘度、口感有一定的影響,能提高痠奶的稠厚感.但對痠奶的風味和乳清析齣卻沒有明顯影響.
본문연구료락단백수해산물대YC-380、ABT-7、FAST-89위발효제적산내발효시간、발효제용량、점도、풍미、구감이급은정성적영향.결과표명락단백수해산물대저삼충산내발효균유명현적촉진작용.재균충용량감반시첨가락단백수해산물가여대조조동시혹제전체도발효종점.가입락단백수해산물혹재균충용량감반시가입락단백수해산물대이불동발효제발효적산내적점도、구감유일정적영향,능제고산내적주후감.단대산내적풍미화유청석출각몰유명현영향.
