啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
11期
26-28
,共3页
酵母%硝酸盐%亚硝酸盐
酵母%硝痠鹽%亞硝痠鹽
효모%초산염%아초산염
本课题利用离子色谱检测水样中合氮化合物含量,设计不同的硝酸盐和亚硝酸盐浓度梯度,利用发酵栓进行酿造实验,研究硝酸盐和亚硝酸盐对酵母和发酵产物的影响.实验结果表明,酵母对硝酸盐有一定的耐受性,但浓度超过15mg/L也会产生影响;而亚硝酸盐超过0.4mg/L对酵母的影响较显著,酵母死亡率显著上升,发酵性能、风味组成显著变化.
本課題利用離子色譜檢測水樣中閤氮化閤物含量,設計不同的硝痠鹽和亞硝痠鹽濃度梯度,利用髮酵栓進行釀造實驗,研究硝痠鹽和亞硝痠鹽對酵母和髮酵產物的影響.實驗結果錶明,酵母對硝痠鹽有一定的耐受性,但濃度超過15mg/L也會產生影響;而亞硝痠鹽超過0.4mg/L對酵母的影響較顯著,酵母死亡率顯著上升,髮酵性能、風味組成顯著變化.
본과제이용리자색보검측수양중합담화합물함량,설계불동적초산염화아초산염농도제도,이용발효전진행양조실험,연구초산염화아초산염대효모화발효산물적영향.실험결과표명,효모대초산염유일정적내수성,단농도초과15mg/L야회산생영향;이아초산염초과0.4mg/L대효모적영향교현저,효모사망솔현저상승,발효성능、풍미조성현저변화.
