食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2008年
10期
20-23
,共4页
李赤翎%俞建%曾亮%刘仲华
李赤翎%俞建%曾亮%劉仲華
리적령%유건%증량%류중화
柚皮苷%猪肉%光学指标%储存
柚皮苷%豬肉%光學指標%儲存
유피감%저육%광학지표%저존
通过色差计测色试验、球蛋白沉淀试验和新鲜度感官指标等研究方法,测定猪大腿肉通过不同浓度的柚皮苷的处理,猪肉在不同贮藏期的各项指标变化.结果表明:添加不同浓度的柚皮苷会改变L*、a*和b*光学指标,并且添加5g/kg柚皮苷可得到较好的L*、b*光学指标.综合对光学指标的影响相关度、经济因素、球蛋白沉淀反应和新鲜度感官指标,选择添加5g/kg的柚皮苷在改变肉色、新鲜度感官指标和贮藏期的效果最佳.
通過色差計測色試驗、毬蛋白沉澱試驗和新鮮度感官指標等研究方法,測定豬大腿肉通過不同濃度的柚皮苷的處理,豬肉在不同貯藏期的各項指標變化.結果錶明:添加不同濃度的柚皮苷會改變L*、a*和b*光學指標,併且添加5g/kg柚皮苷可得到較好的L*、b*光學指標.綜閤對光學指標的影響相關度、經濟因素、毬蛋白沉澱反應和新鮮度感官指標,選擇添加5g/kg的柚皮苷在改變肉色、新鮮度感官指標和貯藏期的效果最佳.
통과색차계측색시험、구단백침정시험화신선도감관지표등연구방법,측정저대퇴육통과불동농도적유피감적처리,저육재불동저장기적각항지표변화.결과표명:첨가불동농도적유피감회개변L*、a*화b*광학지표,병차첨가5g/kg유피감가득도교호적L*、b*광학지표.종합대광학지표적영향상관도、경제인소、구단백침정반응화신선도감관지표,선택첨가5g/kg적유피감재개변육색、신선도감관지표화저장기적효과최가.
