酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2009年
3期
109-112
,共4页
刘玉梅%王利平%高智明%王健%刘奎钫
劉玉梅%王利平%高智明%王健%劉奎鈁
류옥매%왕리평%고지명%왕건%류규방
啤酒%札-啤酒花%风味成分%固相微萃取
啤酒%札-啤酒花%風味成分%固相微萃取
비주%찰-비주화%풍미성분%고상미췌취
采用顸空固相微萃取方法对国产香型啤酒花品种札-的压缩花和液态CO2浸膏中的挥发性成分进行了分析,并测定了该啤酒花品种的总树脂、软树脂、硬树脂、α-酸、β-酸和啤酒花多酚等多项指标,并与国外优质香型花SAAZ的各项影响酿造性能的参数进行了比较.结果表明,札-啤酒花具有较低的α-酸含量(3.40%,w/w),其β-酸含量在3.50%(w/w),合葎草酮在α-酸中所占的比例为23.92%;挥发性成分中β-法呢烯的相对含量达到了11.52%(w/w),在浸膏中的相对含量更高(14.48%);α-香柠檬烯的含量在压缩花和浸膏中分别为0.90%和1.56%,与国际优质香型啤酒花的含量指标相符合,表明札-具有优质香型啤酒花的品质,其液态CO2浸膏基本保持了压缩花的风味特征.
採用頇空固相微萃取方法對國產香型啤酒花品種札-的壓縮花和液態CO2浸膏中的揮髮性成分進行瞭分析,併測定瞭該啤酒花品種的總樹脂、軟樹脂、硬樹脂、α-痠、β-痠和啤酒花多酚等多項指標,併與國外優質香型花SAAZ的各項影響釀造性能的參數進行瞭比較.結果錶明,札-啤酒花具有較低的α-痠含量(3.40%,w/w),其β-痠含量在3.50%(w/w),閤葎草酮在α-痠中所佔的比例為23.92%;揮髮性成分中β-法呢烯的相對含量達到瞭11.52%(w/w),在浸膏中的相對含量更高(14.48%);α-香檸檬烯的含量在壓縮花和浸膏中分彆為0.90%和1.56%,與國際優質香型啤酒花的含量指標相符閤,錶明札-具有優質香型啤酒花的品質,其液態CO2浸膏基本保持瞭壓縮花的風味特徵.
채용한공고상미췌취방법대국산향형비주화품충찰-적압축화화액태CO2침고중적휘발성성분진행료분석,병측정료해비주화품충적총수지、연수지、경수지、α-산、β-산화비주화다분등다항지표,병여국외우질향형화SAAZ적각항영향양조성능적삼수진행료비교.결과표명,찰-비주화구유교저적α-산함량(3.40%,w/w),기β-산함량재3.50%(w/w),합률초동재α-산중소점적비례위23.92%;휘발성성분중β-법니희적상대함량체도료11.52%(w/w),재침고중적상대함량경고(14.48%);α-향저몽희적함량재압축화화침고중분별위0.90%화1.56%,여국제우질향형비주화적함량지표상부합,표명찰-구유우질향형비주화적품질,기액태CO2침고기본보지료압축화적풍미특정.
