食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
5期
147-150
,共4页
低脂Mozzarella干酪%脂肪含量%微观结构
低脂Mozzarella榦酪%脂肪含量%微觀結構
저지Mozzarella간락%지방함량%미관결구
通过设定不同脂肪含量,研究低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构.结果表明,低脂Mozzarella干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低.其中,脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,具有可接受性.
通過設定不同脂肪含量,研究低脂Mozzarella榦酪的蛋白水解、TPA質構、功能特性和微觀結構.結果錶明,低脂Mozzarella榦酪的各箇指標較全脂Mozzarella榦酪均有所降低.其中,脫脂Mozzarella榦酪的品質明顯降低,接受性差;中脂Mozzarella榦酪品質接近于全脂Mozzarella榦酪,部分脫脂Mozzarella榦酪介于脫脂和中脂Mozzarella榦酪之間,具有可接受性.
통과설정불동지방함량,연구저지Mozzarella간락적단백수해、TPA질구、공능특성화미관결구.결과표명,저지Mozzarella간락적각개지표교전지Mozzarella간락균유소강저.기중,탈지Mozzarella간락적품질명현강저,접수성차;중지Mozzarella간락품질접근우전지Mozzarella간락,부분탈지Mozzarella간락개우탈지화중지Mozzarella간락지간,구유가접수성.
