食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
15期
95-99
,共5页
付湘晋%贺海翔%许时婴%李忠海%胡叶碧%张慧
付湘晉%賀海翔%許時嬰%李忠海%鬍葉碧%張慧
부상진%하해상%허시영%리충해%호협벽%장혜
酵母细胞液%脱腥%白鲢鱼%鱼糜
酵母細胞液%脫腥%白鰱魚%魚糜
효모세포액%탈성%백련어%어미
研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味,以水洗鱼糜为对照,采用化学分析、感官评定、气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响.结果表明:葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化,并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS),在2h内从2.4 mg/kg降低到0.8mg/kg,速率约为0.8mg/(kg·h)(25℃).水洗鱼糜鱼腥味残留较重,葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除.鱼糜中具有鱼腥味的2-葵烯醛、2,4-葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后己检测不到,而水洗鱼糜中有部分2-葵烯醛残留(0.48mg/kg).所以,葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果.
研究酵母細胞液脫除鰱魚肉的腥味,以水洗魚糜為對照,採用化學分析、感官評定、氣相色譜-質譜-嗅聞(GC-MS-O)研究酵母細胞液對白鰱魚魚糜脂肪氧化和風味的影響.結果錶明:葡萄酒酵母細胞液能顯著抑製魚肉脂肪氧化,併快速消除魚肉的硫代巴比妥痠反應物(TBARS),在2h內從2.4 mg/kg降低到0.8mg/kg,速率約為0.8mg/(kg·h)(25℃).水洗魚糜魚腥味殘留較重,葡萄酒酵母細胞液處理魚糜的魚腥味大部分被脫除.魚糜中具有魚腥味的2-葵烯醛、2,4-葵二烯醛在經葡萄酒酵母細胞液處理後己檢測不到,而水洗魚糜中有部分2-葵烯醛殘留(0.48mg/kg).所以,葡萄酒酵母細胞液對白鰱魚魚糜具有很好的脫腥效果.
연구효모세포액탈제련어육적성미,이수세어미위대조,채용화학분석、감관평정、기상색보-질보-후문(GC-MS-O)연구효모세포액대백련어어미지방양화화풍미적영향.결과표명:포도주효모세포액능현저억제어육지방양화,병쾌속소제어육적류대파비타산반응물(TBARS),재2h내종2.4 mg/kg강저도0.8mg/kg,속솔약위0.8mg/(kg·h)(25℃).수세어미어성미잔류교중,포도주효모세포액처리어미적어성미대부분피탈제.어미중구유어성미적2-규희철、2,4-규이희철재경포도주효모세포액처리후기검측불도,이수세어미중유부분2-규희철잔류(0.48mg/kg).소이,포도주효모세포액대백련어어미구유흔호적탈성효과.
