食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
21期
15-19
,共5页
刘若诗%万晶晶%张坤%黄卫宁%RAYAS-DUARTE Patricia
劉若詩%萬晶晶%張坤%黃衛寧%RAYAS-DUARTE Patricia
류약시%만정정%장곤%황위저%RAYAS-DUARTE Patricia
燕麦酸面团%发酵%旧金山乳杆菌%冷冻干燥%面包%挥发性风味物质
燕麥痠麵糰%髮酵%舊金山乳桿菌%冷凍榦燥%麵包%揮髮性風味物質
연맥산면단%발효%구금산유간균%냉동간조%면포%휘발성풍미물질
应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响.结果表明:旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87种,主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物.酸类物质的含量最高,其次是醇类、芳杂环类和醛类物质.在发酵剂冻干和储藏过程中,醛类和醇类物质先增加后减少,酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加,芳杂环类物质含量则持续升高.燕麦酸面团发酵剂冻干后以及储存30d制得的面包依然具有丰富的风味.乳酸菌和酵母菌的竞争作用导致乙酸和乙醇含量呈现相反的变化.糠醛含量持续升高,而己醛则在冻干后显著减少,并在存储30d后消失.
應用固相微萃取技術(SPME)和氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)研究髮酵劑冷凍榦燥(凍榦)前後麵包中的揮髮性風味物質,攷察髮酵劑的凍榦和儲藏對燕麥痠麵包風味的影響.結果錶明:舊金山乳桿菌髮酵燕麥痠麵包中的揮髮性風味物質共87種,主要包括痠類、醇類、醛類、酯類、酮類、脂肪烴類,以及一些芳香族和雜環類化閤物.痠類物質的含量最高,其次是醇類、芳雜環類和醛類物質.在髮酵劑凍榦和儲藏過程中,醛類和醇類物質先增加後減少,痠類、酯類、酮類和脂肪族化閤物先減少後增加,芳雜環類物質含量則持續升高.燕麥痠麵糰髮酵劑凍榦後以及儲存30d製得的麵包依然具有豐富的風味.乳痠菌和酵母菌的競爭作用導緻乙痠和乙醇含量呈現相反的變化.糠醛含量持續升高,而己醛則在凍榦後顯著減少,併在存儲30d後消失.
응용고상미췌취기술(SPME)화기상색보-질보련용기술(GC-MS)연구발효제냉동간조(동간)전후면포중적휘발성풍미물질,고찰발효제적동간화저장대연맥산면포풍미적영향.결과표명:구금산유간균발효연맥산면포중적휘발성풍미물질공87충,주요포괄산류、순류、철류、지류、동류、지방경류,이급일사방향족화잡배류화합물.산류물질적함량최고,기차시순류、방잡배류화철류물질.재발효제동간화저장과정중,철류화순류물질선증가후감소,산류、지류、동류화지방족화합물선감소후증가,방잡배류물질함량칙지속승고.연맥산면단발효제동간후이급저존30d제득적면포의연구유봉부적풍미.유산균화효모균적경쟁작용도치을산화을순함량정현상반적변화.강철함량지속승고,이기철칙재동간후현저감소,병재존저30d후소실.
