现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
5期
441-444,440
,共5页
吴惠玲%王志强%韩春%彭志妮%陈永泉
吳惠玲%王誌彊%韓春%彭誌妮%陳永泉
오혜령%왕지강%한춘%팽지니%진영천
美拉德反应%温度%pH值%糖%金属离子
美拉德反應%溫度%pH值%糖%金屬離子
미랍덕반응%온도%pH치%당%금속리자
本文研究了加热温度,加热时间、反应体系pH、5种糖类及金曷离子对美拉德颜色反应的影响.实验表明在一定条件下,温度越高,时间越长美拉德反应的颜色越深,pH低于7.0时反应不明显,当pH>7.0时美拉德反应的速度加快.5种糖的反应活性依次为木糖>半乳糖>葡萄糖>果糖,蔗糖无明显反应.F03+、Fe2+能促进美拉德反应,且Feh比Fc2+更能促进反应颜色的加深:Ca2+、Mg2+对美拉德反应起抑制作用,且Mg2+比Ca2+抑制作用强;K+对美拉德反应影响相对较小.
本文研究瞭加熱溫度,加熱時間、反應體繫pH、5種糖類及金曷離子對美拉德顏色反應的影響.實驗錶明在一定條件下,溫度越高,時間越長美拉德反應的顏色越深,pH低于7.0時反應不明顯,噹pH>7.0時美拉德反應的速度加快.5種糖的反應活性依次為木糖>半乳糖>葡萄糖>果糖,蔗糖無明顯反應.F03+、Fe2+能促進美拉德反應,且Feh比Fc2+更能促進反應顏色的加深:Ca2+、Mg2+對美拉德反應起抑製作用,且Mg2+比Ca2+抑製作用彊;K+對美拉德反應影響相對較小.
본문연구료가열온도,가열시간、반응체계pH、5충당류급금갈리자대미랍덕안색반응적영향.실험표명재일정조건하,온도월고,시간월장미랍덕반응적안색월심,pH저우7.0시반응불명현,당pH>7.0시미랍덕반응적속도가쾌.5충당적반응활성의차위목당>반유당>포도당>과당,자당무명현반응.F03+、Fe2+능촉진미랍덕반응,차Feh비Fc2+경능촉진반응안색적가심:Ca2+、Mg2+대미랍덕반응기억제작용,차Mg2+비Ca2+억제작용강;K+대미랍덕반응영향상대교소.
