粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2012年
3期
25-29
,共5页
大米%米发糕%基本成分%品质%相关性
大米%米髮糕%基本成分%品質%相關性
대미%미발고%기본성분%품질%상관성
对10种大米的基本成分及其所加工成的米发糕品质进行分析,并对大米基本成分与米发糕的感官品质、质构特性之间相关性进行探讨.结果表明:影响米发糕品质的主要因素是大米直链淀粉含量、蛋白质含量、水分含量,其中直链淀粉含量对米发糕品质的影响最大；大米的直链淀粉含量与米发糕的比容、结构、回复性呈极显著正相关,与米发糕的外观形状、硬度、咀嚼性呈显著正相关；大米的蛋白质含量与米发糕的外观形状、硬度和咀嚼性呈显著负相关；大米的水分含量与米发糕的弹性呈显著负相关.
對10種大米的基本成分及其所加工成的米髮糕品質進行分析,併對大米基本成分與米髮糕的感官品質、質構特性之間相關性進行探討.結果錶明:影響米髮糕品質的主要因素是大米直鏈澱粉含量、蛋白質含量、水分含量,其中直鏈澱粉含量對米髮糕品質的影響最大；大米的直鏈澱粉含量與米髮糕的比容、結構、迴複性呈極顯著正相關,與米髮糕的外觀形狀、硬度、咀嚼性呈顯著正相關；大米的蛋白質含量與米髮糕的外觀形狀、硬度和咀嚼性呈顯著負相關；大米的水分含量與米髮糕的彈性呈顯著負相關.
대10충대미적기본성분급기소가공성적미발고품질진행분석,병대대미기본성분여미발고적감관품질、질구특성지간상관성진행탐토.결과표명:영향미발고품질적주요인소시대미직련정분함량、단백질함량、수분함량,기중직련정분함량대미발고품질적영향최대；대미적직련정분함량여미발고적비용、결구、회복성정겁현저정상관,여미발고적외관형상、경도、저작성정현저정상관；대미적단백질함량여미발고적외관형상、경도화저작성정현저부상관；대미적수분함량여미발고적탄성정현저부상관.
