现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
12期
1408-1411,1395
,共5页
张妙霞%雷晓凌%李学恭%何健航
張妙霞%雷曉凌%李學恭%何健航
장묘하%뢰효릉%리학공%하건항
鱼露%乳酸菌%产品指标
魚露%乳痠菌%產品指標
어로%유산균%산품지표
分析来自湛江和汕头市场5种鱼露中的乳酸菌种类,以及一些微生物含量和化学指标,探讨乳酸菌与产品指标的相关性.结果显示:5种鱼露含有13种不同的乳酸菌,其中乳杆菌11种,乳球菌2种;主要产品指标分析表明5种鱼露样品的微生物指标和化学指标均符合鱼露标准;乳酸菌和耐盐茵含量大小顺序比较接近;乳酸菌含量较高的样品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量较低.乳酸茵发酵过程产生多种酶系,可降低亚硝酸盐含量,而且乳酸菌可以抑制腐败茵的生长,从而降低产品中挥发性盐基氮含量.
分析來自湛江和汕頭市場5種魚露中的乳痠菌種類,以及一些微生物含量和化學指標,探討乳痠菌與產品指標的相關性.結果顯示:5種魚露含有13種不同的乳痠菌,其中乳桿菌11種,乳毬菌2種;主要產品指標分析錶明5種魚露樣品的微生物指標和化學指標均符閤魚露標準;乳痠菌和耐鹽茵含量大小順序比較接近;乳痠菌含量較高的樣品亞硝痠鹽和揮髮性鹽基氮含量較低.乳痠茵髮酵過程產生多種酶繫,可降低亞硝痠鹽含量,而且乳痠菌可以抑製腐敗茵的生長,從而降低產品中揮髮性鹽基氮含量.
분석래자담강화산두시장5충어로중적유산균충류,이급일사미생물함량화화학지표,탐토유산균여산품지표적상관성.결과현시:5충어로함유13충불동적유산균,기중유간균11충,유구균2충;주요산품지표분석표명5충어로양품적미생물지표화화학지표균부합어로표준;유산균화내염인함량대소순서비교접근;유산균함량교고적양품아초산염화휘발성염기담함량교저.유산인발효과정산생다충매계,가강저아초산염함량,이차유산균가이억제부패인적생장,종이강저산품중휘발성염기담함량.
