CAJ | 학술논문

研究了啤酒酿造水、原料、添加剂及助剂中的铁含量和铁离子在啤酒酿造过程中的变化规律。原辅料及添加剂中均含有不同浓度的铁，硅藻土含铁量最高，大米最低。麦汁中铁离子浓度均值在0．29mg／L，发酵过程中部分被酵母吸收，大部分随沉淀物排出罐外。成品酒中的铁离子会促进啤酒羰基类化合物的生成从而影响啤酒风味质量，游离态铁离子会使啤酒货架期前期浊度值升高，而对啤酒色度无显著影响。
연구료비주양조수、원료、첨가제급조제중적철함량화철리자재비주양조과정중적변화규률。원보료급첨가제중균함유불동농도적철，규조토함철량최고，대미최저。맥즙중철리자농도균치재0．29mg／L，발효과정중부분피효모흡수，대부분수침정물배출관외。성품주중적철리자회촉진비주탄기류화합물적생성종이영향비주풍미질량，유리태철리자회사비주화가기전기탁도치승고，이대비주색도무현저영향。