肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
7期
14-17
,共4页
张根生%张明刚%王洪娟%艾晓丽%刘琼
張根生%張明剛%王洪娟%艾曉麗%劉瓊
장근생%장명강%왕홍연%애효려%류경
品质改良剂%感官评价%质构仪测定%蒸煮损失率
品質改良劑%感官評價%質構儀測定%蒸煮損失率
품질개량제%감관평개%질구의측정%증자손실솔
quality improver： sensory evaluation%texture analyzer%determination%cooking loss rate
研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、转谷氨酰胺酶（TG酶）、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数，经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明：复合磷酸盐、CMC—Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响；在复配中，复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素，其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0．25％、CMC-Na添加量0．35％、TG酶添加量0．30％、卡拉胶添加量0．25％。
研究複閤燐痠鹽、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、轉穀氨酰胺酶（TG酶）、卡拉膠在單獨添加及複配添加的情況下對豬肉汍品質的影響。利用質構儀測定指標參數，經數據分析處理後確定主要影響因素以及複配最優組閤。結果錶明：複閤燐痠鹽、CMC—Na、TG酶、卡拉膠單一添加都對豬肉汍的感官、質構和蒸煮損失率有影響；在複配中，複閤燐痠鹽和TG酶為主要影響因素，其次是卡拉膠、CMC-Na。最優配方為複閤燐痠鹽添加量0．25％、CMC-Na添加量0．35％、TG酶添加量0．30％、卡拉膠添加量0．25％。
연구복합린산염、최갑기섬유소납（CMC-Na）、전곡안선알매（TG매）、잡랍효재단독첨가급복배첨가적정황하대저육환품질적영향。이용질구의측정지표삼수，경수거분석처리후학정주요영향인소이급복배최우조합。결과표명：복합린산염、CMC—Na、TG매、잡랍효단일첨가도대저육환적감관、질구화증자손실솔유영향；재복배중，복합린산염화TG매위주요영향인소，기차시잡랍효、CMC-Na。최우배방위복합린산염첨가량0．25％、CMC-Na첨가량0．35％、TG매첨가량0．30％、잡랍효첨가량0．25％。
The effects of individual additions of compound phosphate, sodium carboxy methyl cellulose （CMC-Na）, turn glutamine enzyme （TG enzyme） and carrageenan on sensory quality and texture properties of pork meatballs were studied. The formulation of the quality improvers was optimized by orthogonal array design based on elasticity, cooking loss rate and sensory score. The addition of each of the quality improvers influenced the elasticity, cooking loss rate and sensory score of pork meatballs. When added together, compound phosphate and TG enzyme were the most important affecting factors followed by carrageenan and CMC-Na. Their optimal formulation was 0.25% compound phosphate, 0.35% CMC-Na, 0.30% TG enzyme and 0.25% carrageenan.
