中国家禽
中國傢禽
중국가금
CHINA POULTRY
2010年
17期
20-23
,共4页
岑宁%王升智%高波%赵铁民%史仁波
岑寧%王升智%高波%趙鐵民%史仁波
잠저%왕승지%고파%조철민%사인파
风鹅%高活性复合酶%嫩化
風鵝%高活性複閤酶%嫩化
풍아%고활성복합매%눈화
采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2 3种成分组成的复合酶液对鹅肉进行嫩化处理,测定处理前后鹅肉的肌肉剪切力、可溶性蛋白含量及肌原纤维小片化指数.正交试验结果表明,木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2和嫩化时间,对鹅肉均有嫩化作用,其中以木瓜蛋白酶的嫩化作用最大.由极差分析得到复合酶液在风鹅加工中的最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度0.01%,弹性蛋白酶浓度0.005%,CaCl2溶液浓度0.15%,嫩化时间为18 h.
採用木瓜蛋白酶、彈性蛋白酶、CaCl2 3種成分組成的複閤酶液對鵝肉進行嫩化處理,測定處理前後鵝肉的肌肉剪切力、可溶性蛋白含量及肌原纖維小片化指數.正交試驗結果錶明,木瓜蛋白酶、彈性蛋白酶、CaCl2和嫩化時間,對鵝肉均有嫩化作用,其中以木瓜蛋白酶的嫩化作用最大.由極差分析得到複閤酶液在風鵝加工中的最佳工藝參數為:木瓜蛋白酶濃度0.01%,彈性蛋白酶濃度0.005%,CaCl2溶液濃度0.15%,嫩化時間為18 h.
채용목과단백매、탄성단백매、CaCl2 3충성분조성적복합매액대아육진행눈화처리,측정처리전후아육적기육전절력、가용성단백함량급기원섬유소편화지수.정교시험결과표명,목과단백매、탄성단백매、CaCl2화눈화시간,대아육균유눈화작용,기중이목과단백매적눈화작용최대.유겁차분석득도복합매액재풍아가공중적최가공예삼수위:목과단백매농도0.01%,탄성단백매농도0.005%,CaCl2용액농도0.15%,눈화시간위18 h.
