食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
12期
66-68
,共3页
火腿风味料%脂解%氧化%气相色谱%微控
火腿風味料%脂解%氧化%氣相色譜%微控
화퇴풍미료%지해%양화%기상색보%미공
以复合蛋白酶和中性脂肪酶为发酵剂在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中脂解的变化.通过比较不同时期样品的气相色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%,下降到氧化后的1.218%、0.5975%;而饱和脂肪酸含量几乎不变.
以複閤蛋白酶和中性脂肪酶為髮酵劑在微控條件下生產火腿風味調味料,研究瞭此生產過程中脂解的變化.通過比較不同時期樣品的氣相色譜結果髮現:從鮮肉到酶解後遊離脂肪痠均以棕櫚痠,油痠,硬脂痠和亞油痠為主,且含量不斷積纍;整箇加工過程中,脂肪痠的釋放速率為硬脂痠>棕櫚痠>亞油痠>油痠;後期的加工過程中,油痠和亞油痠髮生氧化降解,分彆從水解後的1.638%、0.8276%,下降到氧化後的1.218%、0.5975%;而飽和脂肪痠含量幾乎不變.
이복합단백매화중성지방매위발효제재미공조건하생산화퇴풍미조미료,연구료차생산과정중지해적변화.통과비교불동시기양품적기상색보결과발현:종선육도매해후유리지방산균이종려산,유산,경지산화아유산위주,차함량불단적루;정개가공과정중,지방산적석방속솔위경지산>종려산>아유산>유산;후기적가공과정중,유산화아유산발생양화강해,분별종수해후적1.638%、0.8276%,하강도양화후적1.218%、0.5975%;이포화지방산함량궤호불변.
