肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2008年
5期
47-51,24
,共6页
发酵香肠%工艺优化%微生物%预测预报%SAS软件
髮酵香腸%工藝優化%微生物%預測預報%SAS軟件
발효향장%공예우화%미생물%예측예보%SAS연건
用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型.优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:NaCl:5%;Aw:0.95;发酵成熟温度t:14℃;发酵时间d:20d;Sugar:2%.将最佳工艺条件生产的发酵香肠产品与传统工艺生产的香肠产品进行了感官鉴评,结果显示新工艺发酵20d的产品与传统工艺发酵30d的产品之间,感官鉴评没有显著性差异,新工艺可行.用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠.此模型有利于发酵香肠发酵过程的控制,提高其安全性,缩短生产周期,同时也是微生物预报的重要基础.
用SAS軟件中的響應麯麵試驗設計,研究瞭鹽濃度、水分活度、髮酵溫度、髮酵時間和糖濃度等環境因子對髮酵香腸髮酵過程中的細菌總數、乳痠細菌和毬菌的影響,建立瞭科學的數學模型.優化瞭髮酵香腸的生產條件,得到最佳參數是:NaCl:5%;Aw:0.95;髮酵成熟溫度t:14℃;髮酵時間d:20d;Sugar:2%.將最佳工藝條件生產的髮酵香腸產品與傳統工藝生產的香腸產品進行瞭感官鑒評,結果顯示新工藝髮酵20d的產品與傳統工藝髮酵30d的產品之間,感官鑒評沒有顯著性差異,新工藝可行.用建立的數學模型對髮酵過程中的微生物進行瞭預測,結果可靠.此模型有利于髮酵香腸髮酵過程的控製,提高其安全性,縮短生產週期,同時也是微生物預報的重要基礎.
용SAS연건중적향응곡면시험설계,연구료염농도、수분활도、발효온도、발효시간화당농도등배경인자대발효향장발효과정중적세균총수、유산세균화구균적영향,건립료과학적수학모형.우화료발효향장적생산조건,득도최가삼수시:NaCl:5%;Aw:0.95;발효성숙온도t:14℃;발효시간d:20d;Sugar:2%.장최가공예조건생산적발효향장산품여전통공예생산적향장산품진행료감관감평,결과현시신공예발효20d적산품여전통공예발효30d적산품지간,감관감평몰유현저성차이,신공예가행.용건립적수학모형대발효과정중적미생물진행료예측,결과가고.차모형유리우발효향장발효과정적공제,제고기안전성,축단생산주기,동시야시미생물예보적중요기출.
