食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
9期
53-56
,共4页
米蛋白%木瓜蛋白酶%碱性蛋白酶%功能特性
米蛋白%木瓜蛋白酶%堿性蛋白酶%功能特性
미단백%목과단백매%감성단백매%공능특성
以木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解法提取的米蛋白为试验材料,测定了其功能特性,包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性,并对两种酶水解提取的米蛋白的功能特性进行了比较.结果发现,两种酶水解提取的米蛋白的乳化性、起泡性及起泡稳定性之间的差异较大;而保水性、乳化稳定性、吸油性之间的差异趋于平缓.
以木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶水解法提取的米蛋白為試驗材料,測定瞭其功能特性,包括保水性、乳化性和乳化穩定性、起泡性與泡沫穩定性、蛋白凝膠形成性、米蛋白吸油性,併對兩種酶水解提取的米蛋白的功能特性進行瞭比較.結果髮現,兩種酶水解提取的米蛋白的乳化性、起泡性及起泡穩定性之間的差異較大;而保水性、乳化穩定性、吸油性之間的差異趨于平緩.
이목과단백매화감성단백매수해법제취적미단백위시험재료,측정료기공능특성,포괄보수성、유화성화유화은정성、기포성여포말은정성、단백응효형성성、미단백흡유성,병대량충매수해제취적미단백적공능특성진행료비교.결과발현,량충매수해제취적미단백적유화성、기포성급기포은정성지간적차이교대;이보수성、유화은정성、흡유성지간적차이추우평완.
