食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2000年
2期
30-32
,共3页
何松%孙远明%孟凌华%关俊杰
何鬆%孫遠明%孟凌華%關俊傑
하송%손원명%맹릉화%관준걸
钙%热处理%鱼糜%凝胶强度
鈣%熱處理%魚糜%凝膠彊度
개%열처리%어미%응효강도
探讨了CaC12、EDTA 及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,Ca2+ 对鱼糜凝胶强度有重要作用 CaCl2(60mmol/kg)在40°C 下可明显提高鱼糜凝胶强度,而在90°C和60°C下效果均不明显.当CaCl2浓度增至120mmol/kg时,效果与60mmol/kg时相比无显著提高.加入EDTA会导致鱼糜凝胶强度的下降.
探討瞭CaC12、EDTA 及不同熱處理對魚糜凝膠彊度的影響.結果錶明,Ca2+ 對魚糜凝膠彊度有重要作用 CaCl2(60mmol/kg)在40°C 下可明顯提高魚糜凝膠彊度,而在90°C和60°C下效果均不明顯.噹CaCl2濃度增至120mmol/kg時,效果與60mmol/kg時相比無顯著提高.加入EDTA會導緻魚糜凝膠彊度的下降.
탐토료CaC12、EDTA 급불동열처리대어미응효강도적영향.결과표명,Ca2+ 대어미응효강도유중요작용 CaCl2(60mmol/kg)재40°C 하가명현제고어미응효강도,이재90°C화60°C하효과균불명현.당CaCl2농도증지120mmol/kg시,효과여60mmol/kg시상비무현저제고.가입EDTA회도치어미응효강도적하강.
