酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
1999年
4期
42-46
,共5页
庄名扬%王仲文%孙达孟%刘晓蓉%陈星国%钟方达%陈宗雄%龙则河%何在筠%载朝政
莊名颺%王仲文%孫達孟%劉曉蓉%陳星國%鐘方達%陳宗雄%龍則河%何在筠%載朝政
장명양%왕중문%손체맹%류효용%진성국%종방체%진종웅%룡칙하%하재균%재조정
美拉德反应%反应机理%地衣芽孢杆菌%5-羟基麦芽酚
美拉德反應%反應機理%地衣芽孢桿菌%5-羥基麥芽酚
미랍덕반응%반응궤리%지의아포간균%5-간기맥아분
介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系.以高温大曲为含菌样品,分离到一株嗜热芽孢杆菌--地衣芽孢杆菌,该菌在发酵过程中,不仅具有较高的分解蛋白质能力,且能促进美拉德反应发生,产生浓郁酱香物质--2,3-二氢-3,5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚).在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵,对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用.
介紹美拉德反應產物與醬香型白酒香味成份間的聯繫.以高溫大麯為含菌樣品,分離到一株嗜熱芽孢桿菌--地衣芽孢桿菌,該菌在髮酵過程中,不僅具有較高的分解蛋白質能力,且能促進美拉德反應髮生,產生濃鬱醬香物質--2,3-二氫-3,5-二羥-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又稱5-羥基麥芽酚).在生產過程中加入地衣芽孢桿菌彊化髮酵,對醬香型白酒質量的提高起到瞭一定的作用.
개소미랍덕반응산물여장향형백주향미성빈간적련계.이고온대곡위함균양품,분리도일주기열아포간균--지의아포간균,해균재발효과정중,불부구유교고적분해단백질능력,차능촉진미랍덕반응발생,산생농욱장향물질--2,3-이경-3,5-이간-6갑기-4H-필남-4-동(우칭5-간기맥아분).재생산과정중가입지의아포간균강화발효,대장향형백주질량적제고기도료일정적작용.
