酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2003年
2期
50-52
,共3页
许荣年%鲍忠定%潘兴祥%胡普信
許榮年%鮑忠定%潘興祥%鬍普信
허영년%포충정%반흥상%호보신
黄酒%陈化%催化%氧化
黃酒%陳化%催化%氧化
황주%진화%최화%양화
黄酒的陈化,其化学机理归纳为:空气在黄酒坛泥封(盖)与陶坛通透,在陶坛表面形成了缓慢的接触性催化氧化反应.一些醇、醛类物质被催化氧化成有机酸,酸的增加促进了酯化反应;醇类、氨基酸态氮类物质含量呈逐年减少趋势,总酸、酯类、固形物、金属盐类物质含量逐年增加;并因酒体酸度、金属盐含量、乙醇含量的变化,发生一些蛋白质肽、单宁、金属离子、低聚糖形成共聚沉淀.
黃酒的陳化,其化學機理歸納為:空氣在黃酒罈泥封(蓋)與陶罈通透,在陶罈錶麵形成瞭緩慢的接觸性催化氧化反應.一些醇、醛類物質被催化氧化成有機痠,痠的增加促進瞭酯化反應;醇類、氨基痠態氮類物質含量呈逐年減少趨勢,總痠、酯類、固形物、金屬鹽類物質含量逐年增加;併因酒體痠度、金屬鹽含量、乙醇含量的變化,髮生一些蛋白質肽、單寧、金屬離子、低聚糖形成共聚沉澱.
황주적진화,기화학궤리귀납위:공기재황주단니봉(개)여도단통투,재도단표면형성료완만적접촉성최화양화반응.일사순、철류물질피최화양화성유궤산,산적증가촉진료지화반응;순류、안기산태담류물질함량정축년감소추세,총산、지류、고형물、금속염류물질함량축년증가;병인주체산도、금속염함량、을순함량적변화,발생일사단백질태、단저、금속리자、저취당형성공취침정.
