中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2004年
8期
23-26,43
,共5页
余华%周洪波%何龙海%袁永成%邹善智
餘華%週洪波%何龍海%袁永成%鄒善智
여화%주홍파%하룡해%원영성%추선지
盐渍茄子%褐变%多酚氧化酶
鹽漬茄子%褐變%多酚氧化酶
염지가자%갈변%다분양화매
本文对盐渍茄子酱菜中褐变酶的酶学特性进行了详细研究.结果表明:多酚氧化酶是导致盐渍茄子酱菜褐变的主要原因.多酚氧化酶的最适pH为6.8,当体系pH≤5.0或者pH≥7.4时,能有效降低PPO活性.在30～50℃下PPO具有较高活性,其最适温度为30℃左右.PPO的热稳定性较差,沸水加热1min时,酶活已丧失87.57%.柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用,其中抗坏血酸抑制作用最强.
本文對鹽漬茄子醬菜中褐變酶的酶學特性進行瞭詳細研究.結果錶明:多酚氧化酶是導緻鹽漬茄子醬菜褐變的主要原因.多酚氧化酶的最適pH為6.8,噹體繫pH≤5.0或者pH≥7.4時,能有效降低PPO活性.在30～50℃下PPO具有較高活性,其最適溫度為30℃左右.PPO的熱穩定性較差,沸水加熱1min時,酶活已喪失87.57%.檸檬痠、抗壞血痠、亞硫痠鈉、亞硫痠氫鈉、EDTA-2Na等對PPO活性有抑製作用,其中抗壞血痠抑製作用最彊.
본문대염지가자장채중갈변매적매학특성진행료상세연구.결과표명:다분양화매시도치염지가자장채갈변적주요원인.다분양화매적최괄pH위6.8,당체계pH≤5.0혹자pH≥7.4시,능유효강저PPO활성.재30～50℃하PPO구유교고활성,기최괄온도위30℃좌우.PPO적열은정성교차,비수가열1min시,매활이상실87.57%.저몽산、항배혈산、아류산납、아류산경납、EDTA-2Na등대PPO활성유억제작용,기중항배혈산억제작용최강.
