包装与食品机械
包裝與食品機械
포장여식품궤계
PACKAGING AND FOOD MACHINERY
2010年
4期
6-10
,共5页
丁玲%杜先锋%徐阮园%邢正军
丁玲%杜先鋒%徐阮園%邢正軍
정령%두선봉%서원완%형정군
脱脂活性豆粉%面粉%面团流变学性质%RVA特性%馒头品质
脫脂活性豆粉%麵粉%麵糰流變學性質%RVA特性%饅頭品質
탈지활성두분%면분%면단류변학성질%RVA특성%만두품질
通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响.粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积.
通過在麵粉中添加一定比例的脫脂活性豆粉,研究瞭其對麵粉流變學性質、快速粘度性質及饅頭品質影響.粉質試驗錶明,脫脂活性豆粉可使麵糰的校正吸水率提高,穩定時間提高(除1.0%略低于空白外),形成時間縮短,粉質指數提高,弱化度降低;快速粘度特性結果錶明,脫脂活性豆粉可使麵粉峰值粘度、低穀粘度、崩解值和最終粘度降低,糊化溫度(除2.5%)提高;饅頭實驗錶明,脫脂活性豆粉可以提高饅頭錶麵白度,增加成品質量和體積.
통과재면분중첨가일정비례적탈지활성두분,연구료기대면분류변학성질、쾌속점도성질급만두품질영향.분질시험표명,탈지활성두분가사면단적교정흡수솔제고,은정시간제고(제1.0%략저우공백외),형성시간축단,분질지수제고,약화도강저;쾌속점도특성결과표명,탈지활성두분가사면분봉치점도、저곡점도、붕해치화최종점도강저,호화온도(제2.5%)제고;만두실험표명,탈지활성두분가이제고만두표면백도,증가성품질량화체적.
