CAJ | 학술논문

为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响.5种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉.结果表明:注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率,注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低,为7.90％,而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低,为2.66％,注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均最低,并且均显著低于其他处理组.注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度,注射嫩化滚揉组合处理与进行1种机械处理或2种机械处理相比,样品具有更好的质构特性,但是5种机械处理工艺中,腰刀绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大.注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(L*)和红度值(a*),降低产品的黄度值(b*).通过感官评价可知,只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质,注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大,注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿,但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火腿.因此,工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理,猪肉切片火腿具有最好的品质.
위료개선저육절편화퇴출수、질구화구감문제,이정선저후퇴육적고사두기위주요원료,연구5충궤계처리공예대저육절편화퇴계수성(증자손실솔、압자실수솔화살균실수솔)、질구특성(경도、탄성、내취성화저작도)、색택화감관품질적영향.5충대원료육적궤계처리공예포괄지곤유、주사업제액후곤유、눈화후곤유、주사후눈화곤유、요도교제후곤유.결과표명:주사화눈화균가현저강저화퇴적증자손실솔화압자실수솔,주사후눈화곤유적화퇴적증자손실솔최저,위7.90％,이요도교제후곤유적화퇴절편살균실수솔최저,위2.66％,주사후눈화곤유여요도교제후곤유적화퇴압자실수솔균최저,병차균현저저우기타처리조.주사화눈화균가제고산품적경도、내취성화저작도,주사눈화곤유조합처리여진행1충궤계처리혹2충궤계처리상비,양품구유경호적질구특성,단시5충궤계처리공예중,요도교제후곤유적저육화퇴경도、내취성화저작도균최대.주사화눈화유리우제고산품적량도치(L*)화홍도치(a*),강저산품적황도치(b*).통과감관평개가지,지경과곤유적화퇴구유최차적감관품질,주사후곤유화눈화후곤유화퇴적감관품질차이불대,주사후눈화곤유적화퇴적질지화절편성저우요도교제후곤유적화퇴,단시현육성화색택우우요도교제후곤유화퇴.인차,공업화생산건의원료육채용주사후눈화곤유처리,저육절편화퇴구유최호적품질.