华南理工大学学报（自然科学版）
華南理工大學學報（自然科學版）
화남리공대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SOUTH CHINA UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2012年
8期
116-121
,共6页
加热%鸡胸肉%剪切力%质构%微观结构
加熱%鷄胸肉%剪切力%質構%微觀結構
가열%계흉육%전절력%질구%미관결구
以与肉类品质密切相关的特性为指标,探讨了加热对三黄鸡胸肉中这些指标的影响,并对其变化趋势进行了讨论.结果表明:鸡胸肉蒸煮损失在65 ～ 85℃间及80℃加热5～10 min内显著增加；随温度升高,鸡胸肉剪切力值(SFV)呈4段式变化,80℃加热10 min后SFV开始增加,40 min后达到最大；肉的质构参数随温度和时间的变化趋势不同；随温度升高,肌纤维直径先减小,至65℃达到最小值后逐渐增大；在75℃及以上时,肌内膜和肌束膜逐渐崩溃,肌纤维间隙逐渐减小,95℃时肌纤维排列紧实；55 ～ 85℃之间上述特性变化显著,不同温度下肌纤维结构及结缔组织膜的综合变化对鸡肉蒸煮损失、SFV及质构参数有显著影响.
以與肉類品質密切相關的特性為指標,探討瞭加熱對三黃鷄胸肉中這些指標的影響,併對其變化趨勢進行瞭討論.結果錶明:鷄胸肉蒸煮損失在65 ～ 85℃間及80℃加熱5～10 min內顯著增加；隨溫度升高,鷄胸肉剪切力值(SFV)呈4段式變化,80℃加熱10 min後SFV開始增加,40 min後達到最大；肉的質構參數隨溫度和時間的變化趨勢不同；隨溫度升高,肌纖維直徑先減小,至65℃達到最小值後逐漸增大；在75℃及以上時,肌內膜和肌束膜逐漸崩潰,肌纖維間隙逐漸減小,95℃時肌纖維排列緊實；55 ～ 85℃之間上述特性變化顯著,不同溫度下肌纖維結構及結締組織膜的綜閤變化對鷄肉蒸煮損失、SFV及質構參數有顯著影響.
이여육류품질밀절상관적특성위지표,탐토료가열대삼황계흉육중저사지표적영향,병대기변화추세진행료토론.결과표명:계흉육증자손실재65 ～ 85℃간급80℃가열5～10 min내현저증가；수온도승고,계흉육전절력치(SFV)정4단식변화,80℃가열10 min후SFV개시증가,40 min후체도최대；육적질구삼수수온도화시간적변화추세불동；수온도승고,기섬유직경선감소,지65℃체도최소치후축점증대；재75℃급이상시,기내막화기속막축점붕궤,기섬유간극축점감소,95℃시기섬유배렬긴실；55 ～ 85℃지간상술특성변화현저,불동온도하기섬유결구급결체조직막적종합변화대계육증자손실、SFV급질구삼수유현저영향.
