广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2007年
5期
76-77
,共2页
张奇志%林丹琼%黄锦良%郑佳林
張奇誌%林丹瓊%黃錦良%鄭佳林
장기지%림단경%황금량%정가림
佛手瓜%榨菜%风味%形成机理
彿手瓜%榨菜%風味%形成機理
불수과%자채%풍미%형성궤리
佛手瓜是富含营养的珍稀蔬菜,腌制加工成榨菜为其贮存加工开辟了一条新路.介绍了佛手瓜榨菜的制作工艺,并对其风味形成的机理进行探讨,其色、香、味和组织脆性等风味的形成均与碳水化合物的发酵作用和蛋白质的分解作用有关.
彿手瓜是富含營養的珍稀蔬菜,醃製加工成榨菜為其貯存加工開闢瞭一條新路.介紹瞭彿手瓜榨菜的製作工藝,併對其風味形成的機理進行探討,其色、香、味和組織脆性等風味的形成均與碳水化閤物的髮酵作用和蛋白質的分解作用有關.
불수과시부함영양적진희소채,업제가공성자채위기저존가공개벽료일조신로.개소료불수과자채적제작공예,병대기풍미형성적궤리진행탐토,기색、향、미화조직취성등풍미적형성균여탄수화합물적발효작용화단백질적분해작용유관.
