酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2010年
5期
69-73
,共5页
黄酒%浸米浆水%优势细菌%影响%关键
黃酒%浸米漿水%優勢細菌%影響%關鍵
황주%침미장수%우세세균%영향%관건
对黄酒浸米浆水底部微生物进行了测定和初步鉴定;对浆水中优势细菌的不同种类对发酵的影响进行了试验研究,通过对试验样和对照样在酵母菌总数、酵母形态、杆菌总数、杆菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成份的测定研究,结果表明:浸米浆水中的优势细菌(乳酸杆菌)发生改变,则发酵醪有害细菌的种类和数量增加,容易出现跳缸(酸度超标),对发酵不利;浸米浆水是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一.
對黃酒浸米漿水底部微生物進行瞭測定和初步鑒定;對漿水中優勢細菌的不同種類對髮酵的影響進行瞭試驗研究,通過對試驗樣和對照樣在酵母菌總數、酵母形態、桿菌總數、桿菌形態、還原糖、總痠、揮髮痠、酒精度、pH等生化指標的定期觀察、檢測研究及髮酵結束部分微量成份的測定研究,結果錶明:浸米漿水中的優勢細菌(乳痠桿菌)髮生改變,則髮酵醪有害細菌的種類和數量增加,容易齣現跳缸(痠度超標),對髮酵不利;浸米漿水是決定能否營正常髮酵和髮酵能否順利完成的關鍵因素之一.
대황주침미장수저부미생물진행료측정화초보감정;대장수중우세세균적불동충류대발효적영향진행료시험연구,통과대시험양화대조양재효모균총수、효모형태、간균총수、간균형태、환원당、총산、휘발산、주정도、pH등생화지표적정기관찰、검측연구급발효결속부분미량성빈적측정연구,결과표명:침미장수중적우세세균(유산간균)발생개변,칙발효료유해세균적충류화수량증가,용역출현도항(산도초표),대발효불리;침미장수시결정능부영정상발효화발효능부순리완성적관건인소지일.
