中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
3期
181-186
,共6页
杨文鸽%徐大伦%孙翠玲%王延辉%周星宇%卢佳芳
楊文鴿%徐大倫%孫翠玲%王延輝%週星宇%盧佳芳
양문합%서대륜%손취령%왕연휘%주성우%로가방
缢蛏%冰藏%ATP及其关联物%游离氨基酸
縊蟶%冰藏%ATP及其關聯物%遊離氨基痠
액정%빙장%ATP급기관련물%유리안기산
目的:分析冰藏期间缢蛏存活率及其呈味物质的变化,为缢蛏冰藏保鲜提供理论依据.方法:采用高效液相色谱等方法分析缢蛏冰藏保活期间ATP及其关联物、游离氨基酸组成、糖原和甜菜碱含量.并进行感官评定.结果表明:缢蛏冰藏13 d后的存活率达80%;冰藏第8天缢蛏肉ATP含量达最大值1.89 μmol/g,AMP含量较高且变化平缓,而IMP含量较低.缢蛏糖原初始含量较高,冰藏1d内迅速降至9.86mg/g,随后变化缓慢;游离氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg为主.结论:冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起重要作用.
目的:分析冰藏期間縊蟶存活率及其呈味物質的變化,為縊蟶冰藏保鮮提供理論依據.方法:採用高效液相色譜等方法分析縊蟶冰藏保活期間ATP及其關聯物、遊離氨基痠組成、糖原和甜菜堿含量.併進行感官評定.結果錶明:縊蟶冰藏13 d後的存活率達80%;冰藏第8天縊蟶肉ATP含量達最大值1.89 μmol/g,AMP含量較高且變化平緩,而IMP含量較低.縊蟶糖原初始含量較高,冰藏1d內迅速降至9.86mg/g,隨後變化緩慢;遊離氨基痠以Ala、Ser、Glu和Arg為主.結論:冰藏期間糖原、甜菜堿、遊離氨基痠、AMP對縊蟶鮮美的風味起重要作用.
목적:분석빙장기간액정존활솔급기정미물질적변화,위액정빙장보선제공이론의거.방법:채용고효액상색보등방법분석액정빙장보활기간ATP급기관련물、유리안기산조성、당원화첨채감함량.병진행감관평정.결과표명:액정빙장13 d후적존활솔체80%;빙장제8천액정육ATP함량체최대치1.89 μmol/g,AMP함량교고차변화평완,이IMP함량교저.액정당원초시함량교고,빙장1d내신속강지9.86mg/g,수후변화완만;유리안기산이Ala、Ser、Glu화Arg위주.결론:빙장기간당원、첨채감、유리안기산、AMP대액정선미적풍미기중요작용.
