食品添加剂对传统制作油炸肉丸质量的影响
식품첨가제대전통제작유작육환질량적영향
The Effect of Adding Food Additives on the Quality of the Traditionally Fried Meatballs
  • 万方数据
    食品研究与开发 식품연구여개발
    FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
    2012年 5期 201-204 ,共4页

    魏跃胜%李茂顺

    위약성%리무순

    油炸肉丸%传统制作%添加剂%质量%研究 油炸肉汍%傳統製作%添加劑%質量%研究
    유작육환%전통제작%첨가제%질량%연구
    以传统工艺制作油炸肉丸为对照组,与目前肉制品中普遍使用磷酸盐和氯化钙作为改良剂进行对比研究.结果表明,添加磷酸盐、氯化钙、复合磷酸盐对油炸肉丸成品率没有增加作用；传统工艺组在感官性状和质构稳定性上优于实验组.传统工艺制作油炸肉丸品质优于添加剂组,添加磷酸盐对油炸肉丸性状没有改善作用.
    이전통공예제작유작육환위대조조,여목전육제품중보편사용린산염화록화개작위개량제진행대비연구.결과표명,첨가린산염、록화개、복합린산염대유작육환성품솔몰유증가작용；전통공예조재감관성상화질구은정성상우우실험조.전통공예제작유작육환품질우우첨가제조,첨가린산염대유작육환성상몰유개선작용.
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