CAJ | 학술논문

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠.通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响.结果表明:大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇.应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%.最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准.
이불동개격、영양、풍미화가공특성적록육、저육위원료,가과소、선식섬유화저취이맥아당등영양강화물연제개발영양균형、풍미독특적과소복합록육향장.통과단인소시험연구대두단백、마령서정분、저취이맥아당、선식섬유화과소용량급록육저육질량비대향장물성지표화품질적영향.결과표명:대두단백화마령서정분대향장적질구특성영향교대,저취이맥아당대기영향교소,학정대두단백화마령서정분적최가질량분수분별위6%、5%;선식섬유선평과피,소채선향고.응용정교시험、인자분석、겁차분석화감관평정대주요원료배방진행우선,득도주요원료최가배방위록육저육질량비4:6、향고질량분수15%、선식섬유(평과피)질량분수5%、저취이맥아당질량분수4%.최우양품적이화화미생물지표균체도동류산품적국가표준.