中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
11期
66-68
,共3页
大豆%褐变%抑制褐变%美拉德反应
大豆%褐變%抑製褐變%美拉德反應
대두%갈변%억제갈변%미랍덕반응
大豆中含有蛋白质和低聚糖,在一定条件下会发生羰氨反应,即美拉德反应.试验采用单因素和正交试验的方法,根据国家相关标准规范及试验的最终效果,确定五香大豆制品褐变抑制剂柠檬酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠的最佳用量.结果表明:柠檬酸为0.2％,三聚磷酸钠为0.45％,亚硫酸钠为0.01％时,所得的五香大豆制品置于50℃的恒温箱中培养,20天后观察几乎没有发生褐变.通过对防褐变剂用量的确定,我们在保证食品安全的前提下,能够生产出美味的五香大豆产品.
大豆中含有蛋白質和低聚糖,在一定條件下會髮生羰氨反應,即美拉德反應.試驗採用單因素和正交試驗的方法,根據國傢相關標準規範及試驗的最終效果,確定五香大豆製品褐變抑製劑檸檬痠、亞硫痠鈉、三聚燐痠鈉的最佳用量.結果錶明:檸檬痠為0.2％,三聚燐痠鈉為0.45％,亞硫痠鈉為0.01％時,所得的五香大豆製品置于50℃的恆溫箱中培養,20天後觀察幾乎沒有髮生褐變.通過對防褐變劑用量的確定,我們在保證食品安全的前提下,能夠生產齣美味的五香大豆產品.
대두중함유단백질화저취당,재일정조건하회발생탄안반응,즉미랍덕반응.시험채용단인소화정교시험적방법,근거국가상관표준규범급시험적최종효과,학정오향대두제품갈변억제제저몽산、아류산납、삼취린산납적최가용량.결과표명:저몽산위0.2％,삼취린산납위0.45％,아류산납위0.01％시,소득적오향대두제품치우50℃적항온상중배양,20천후관찰궤호몰유발생갈변.통과대방갈변제용량적학정,아문재보증식품안전적전제하,능구생산출미미적오향대두산품.
