茶叶科学
茶葉科學
다협과학
2012年
4期
325-330
,共6页
付秀娟%宋文军%徐咏全%李长文
付秀娟%宋文軍%徐詠全%李長文
부수연%송문군%서영전%리장문
普洱茶%定向发酵%霉菌%酵母%细菌
普洱茶%定嚮髮酵%黴菌%酵母%細菌
보이다%정향발효%매균%효모%세균
为阐明微生物在普洱茶发酵过程中作用机制,进行了普洱生茶单菌发酵实验,通过跟踪不同菌种对普洱茶发酵过程中感官品质和理化指标的影响,发现不同微生物对普洱茶发酵的作用,并对优势菌种进行混菌发酵实验,以期为工业化微生物发酵普洱茶提供理论和数据支持.结果表明,普洱茶发酵过程中,叶色由黄绿变为猪肝色,茶汤的苦涩感逐渐减弱,汤色红浓明亮,理化成分中茶多酚和水浸出物含量均减少,茶褐素和咖啡碱含量增加,且霉菌对这些成分的影响最大,酵母次之,细菌最小.混菌发酵茶样20d即具有普洱熟茶的品质.结果证明采用合理配比微生物发酵普洱茶可以缩短发酵时间,而且能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势和结果.
為闡明微生物在普洱茶髮酵過程中作用機製,進行瞭普洱生茶單菌髮酵實驗,通過跟蹤不同菌種對普洱茶髮酵過程中感官品質和理化指標的影響,髮現不同微生物對普洱茶髮酵的作用,併對優勢菌種進行混菌髮酵實驗,以期為工業化微生物髮酵普洱茶提供理論和數據支持.結果錶明,普洱茶髮酵過程中,葉色由黃綠變為豬肝色,茶湯的苦澀感逐漸減弱,湯色紅濃明亮,理化成分中茶多酚和水浸齣物含量均減少,茶褐素和咖啡堿含量增加,且黴菌對這些成分的影響最大,酵母次之,細菌最小.混菌髮酵茶樣20d即具有普洱熟茶的品質.結果證明採用閤理配比微生物髮酵普洱茶可以縮短髮酵時間,而且能更好地控製和規範普洱茶的髮酵趨勢和結果.
위천명미생물재보이다발효과정중작용궤제,진행료보이생다단균발효실험,통과근종불동균충대보이다발효과정중감관품질화이화지표적영향,발현불동미생물대보이다발효적작용,병대우세균충진행혼균발효실험,이기위공업화미생물발효보이다제공이론화수거지지.결과표명,보이다발효과정중,협색유황록변위저간색,다탕적고삽감축점감약,탕색홍농명량,이화성분중다다분화수침출물함량균감소,다갈소화가배감함량증가,차매균대저사성분적영향최대,효모차지,세균최소.혼균발효다양20d즉구유보이숙다적품질.결과증명채용합리배비미생물발효보이다가이축단발효시간,이차능경호지공제화규범보이다적발효추세화결과.
