食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
6期
39-45
,共7页
郇延军%周光宏%徐幸莲%刘扬岷%王利平
郇延軍%週光宏%徐倖蓮%劉颺岷%王利平
순연군%주광굉%서행련%류양민%왕리평
肉制品%金华火腿%风味%主成分分析
肉製品%金華火腿%風味%主成分分析
육제품%금화화퇴%풍미%주성분분석
随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究.结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1～4级火腿中分别检出84、84、83和92种成分.这些成分可归类为烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、萜烯类、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、含硫化合物、酰胺类物质和胺类物质.主成分分析显示,第一主成分主要由丁酸、3-甲基丁酸、苯酚、丙酸和丁酸乙酯组成,解释了不同等级金华火腿风味变化总方差的71.6%.第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇组成,解释了不同等级火腿风味变化总方差的20.5%.根据风味成分产生途径,可以认为微生物是影响产品级别的第一要素.
隨機取5條不同等級金華火腿的股二頭肌為樣品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS繫統進行風味成分研究.結果髮現,四級火腿中共檢測到116種成分,在1～4級火腿中分彆檢齣84、84、83和92種成分.這些成分可歸類為烷烯烴、芳香烴、醇、醛、酮、痠、酯、萜烯類、含氧雜環化閤物、含氮雜環化閤物、含硫化閤物、酰胺類物質和胺類物質.主成分分析顯示,第一主成分主要由丁痠、3-甲基丁痠、苯酚、丙痠和丁痠乙酯組成,解釋瞭不同等級金華火腿風味變化總方差的71.6%.第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇組成,解釋瞭不同等級火腿風味變化總方差的20.5%.根據風味成分產生途徑,可以認為微生物是影響產品級彆的第一要素.
수궤취5조불동등급금화화퇴적고이두기위양품,이용고상미췌취(SPME)화GC/MS계통진행풍미성분연구.결과발현,사급화퇴중공검측도116충성분,재1～4급화퇴중분별검출84、84、83화92충성분.저사성분가귀류위완희경、방향경、순、철、동、산、지、첩희류、함양잡배화합물、함담잡배화합물、함류화합물、선알류물질화알류물질.주성분분석현시,제일주성분주요유정산、3-갑기정산、분분、병산화정산을지조성,해석료불동등급금화화퇴풍미변화총방차적71.6%.제이주성분주요유:이철、무철、2-갑기정철、3-갑기정철、1-신희-3-순、병동화2,3-정이순조성,해석료불동등급화퇴풍미변화총방차적20.5%.근거풍미성분산생도경,가이인위미생물시영향산품급별적제일요소.
