中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2009年
1期
14-20
,共7页
郭壮%王记成%闫丽雅%张轩%刘小鸣%陈卫%张和平
郭壯%王記成%閆麗雅%張軒%劉小鳴%陳衛%張和平
곽장%왕기성%염려아%장헌%류소명%진위%장화평
益生菌Lb.casei Zhang%商业发酵剂YC-X11%发酵乳%发酵特性
益生菌Lb.casei Zhang%商業髮酵劑YC-X11%髮酵乳%髮酵特性
익생균Lb.casei Zhang%상업발효제YC-X11%발효유%발효특성
将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵荆YC-X11共同接种进行发酵乳制备.发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24 h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评.结果表明.Lb.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.ther-mophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%.从而总体上提高发酵乳的感官品质.同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性.因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性.
將益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量與商業痠奶髮酵荊YC-X11共同接種進行髮酵乳製備.髮酵結束(pH=4.5)于4℃冷藏24 h後,分彆測定髮酵乳樣品的痠度、黏度、脫水收縮性、揮髮性風味物質、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌數及對其進行感官鑒評.結果錶明.Lb.casei Zhang對髮酵乳樣品的痠度、黏度、脫水收縮性、S.ther-mophilus活菌數無影響(P>0.05),可促進L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生長(P<0.05),併使痠奶樣品中揮髮性風味物質總的質量分數提高17.1%.從而總體上提高髮酵乳的感官品質.同時Lb.casei Zhang在髮酵乳中具有良好的穩定性.因而益生菌Lb.casei Zhang與商業痠奶髮酵劑YC-X11複配進行髮酵乳生產具有極大的可行性.
장익생균Lactobacillus casei Zhang(Lb. casei Zhang)이1.0×107g-1적첨가량여상업산내발효형YC-X11공동접충진행발효유제비.발효결속(pH=4.5)우4℃랭장24 h후,분별측정발효유양품적산도、점도、탈수수축성、휘발성풍미물질、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus화Lb.casei Zhang활균수급대기진행감관감평.결과표명.Lb.casei Zhang대발효유양품적산도、점도、탈수수축성、S.ther-mophilus활균수무영향(P>0.05),가촉진L.delbrueckii subsp.Bulgaricus생장(P<0.05),병사산내양품중휘발성풍미물질총적질량분수제고17.1%.종이총체상제고발효유적감관품질.동시Lb.casei Zhang재발효유중구유량호적은정성.인이익생균Lb.casei Zhang여상업산내발효제YC-X11복배진행발효유생산구유겁대적가행성.
