中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2009年
5期
19-23
,共5页
闫祝炜%乔晓玲%张原飞%罗瑞明
閆祝煒%喬曉玲%張原飛%囉瑞明
염축위%교효령%장원비%라서명
酸乳%冷冻干燥%复水
痠乳%冷凍榦燥%複水
산유%냉동간조%복수
将20 g冻干酸乳与80 g温水混合搅拌3～5 min.与冻干前相比色泽无明显变化,外形类似鲜牛乳,不能恢复发酵酸乳的凝固状态.相比于新鲜发酵酸乳.黏度由100～125 mPa·s下降至80～95 mPa·s.气质串联色谱分析表明:酸乳冻干复水后风味物质种类、含量变化较小;感官实验表明,冻干复水酸乳的口感与新鲜制品极为相似.
將20 g凍榦痠乳與80 g溫水混閤攪拌3～5 min.與凍榦前相比色澤無明顯變化,外形類似鮮牛乳,不能恢複髮酵痠乳的凝固狀態.相比于新鮮髮酵痠乳.黏度由100～125 mPa·s下降至80～95 mPa·s.氣質串聯色譜分析錶明:痠乳凍榦複水後風味物質種類、含量變化較小;感官實驗錶明,凍榦複水痠乳的口感與新鮮製品極為相似.
장20 g동간산유여80 g온수혼합교반3～5 min.여동간전상비색택무명현변화,외형유사선우유,불능회복발효산유적응고상태.상비우신선발효산유.점도유100～125 mPa·s하강지80～95 mPa·s.기질천련색보분석표명:산유동간복수후풍미물질충류、함량변화교소;감관실험표명,동간복수산유적구감여신선제품겁위상사.
