食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
17期
15-19
,共5页
高压%Maillard反应%挥发性产物%氮气%二氧化碳%核糖%半胱氨酸
高壓%Maillard反應%揮髮性產物%氮氣%二氧化碳%覈糖%半胱氨痠
고압%Maillard반응%휘발성산물%담기%이양화탄%핵당%반광안산
高压二氧化碳(HP-CO2)和高压氮气(HP-N2)对"D-核糖+L-半胱氨酸"模式体系(初始pH7.0)在16MPa,140℃反应60min后的反应产物与传统反应相比:HP-CO2体系的总中间产物较传统体系高,但褐变程度降低;HP-N2体系的总中间产物及终产物均较传统体系无显著差异(P>0.05).不同压力介质处理后的"D-核糖+L-半胱氨酸"体系挥发件产物采用顶空固相微萃取富集并经气相色谱质谱检测(HS-SPME-GC-MS)发现:HP-CO2对大部分挥发性物质都表现出抑制作用,但对体现特征肉类风味的硫醇类、二硫醚类化合物有显著促进作用(P<0.05),HP-N2对总的挥发性风味物质没有显著影响(P>0.05),但对2,3-二氢-6-甲基噻吩并[2,3-c]呋喃具有显著促进作用(P<0.05).
高壓二氧化碳(HP-CO2)和高壓氮氣(HP-N2)對"D-覈糖+L-半胱氨痠"模式體繫(初始pH7.0)在16MPa,140℃反應60min後的反應產物與傳統反應相比:HP-CO2體繫的總中間產物較傳統體繫高,但褐變程度降低;HP-N2體繫的總中間產物及終產物均較傳統體繫無顯著差異(P>0.05).不同壓力介質處理後的"D-覈糖+L-半胱氨痠"體繫揮髮件產物採用頂空固相微萃取富集併經氣相色譜質譜檢測(HS-SPME-GC-MS)髮現:HP-CO2對大部分揮髮性物質都錶現齣抑製作用,但對體現特徵肉類風味的硫醇類、二硫醚類化閤物有顯著促進作用(P<0.05),HP-N2對總的揮髮性風味物質沒有顯著影響(P>0.05),但對2,3-二氫-6-甲基噻吩併[2,3-c]呋喃具有顯著促進作用(P<0.05).
고압이양화탄(HP-CO2)화고압담기(HP-N2)대"D-핵당+L-반광안산"모식체계(초시pH7.0)재16MPa,140℃반응60min후적반응산물여전통반응상비:HP-CO2체계적총중간산물교전통체계고,단갈변정도강저;HP-N2체계적총중간산물급종산물균교전통체계무현저차이(P>0.05).불동압력개질처리후적"D-핵당+L-반광안산"체계휘발건산물채용정공고상미췌취부집병경기상색보질보검측(HS-SPME-GC-MS)발현:HP-CO2대대부분휘발성물질도표현출억제작용,단대체현특정육류풍미적류순류、이류미류화합물유현저촉진작용(P<0.05),HP-N2대총적휘발성풍미물질몰유현저영향(P>0.05),단대2,3-이경-6-갑기새분병[2,3-c]부남구유현저촉진작용(P<0.05).
