食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
10期
114-117
,共4页
陈德文%沈伊亮%吴鹏%李秀娟%徐晓云%潘思轶
陳德文%瀋伊亮%吳鵬%李秀娟%徐曉雲%潘思軼
진덕문%침이량%오붕%리수연%서효운%반사질
米发糕%蒸煮工艺%淀粉颗粒%特性
米髮糕%蒸煮工藝%澱粉顆粒%特性
미발고%증자공예%정분과립%특성
探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据.应用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试.随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小.当压力达到0.2MPa时,其结晶区域完全消失.蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构.
探討蒸煮工藝對大米澱粉顆粒特性的影響,為米髮糕的工業化生產提供科學依據.應用掃描電子顯微鏡(SEM)、X-射線衍射和差示掃描量熱儀(DSC)對米髮糕進行瞭分析測試.隨著壓熱的不斷增大,澱粉的顆粒形貌逐漸崩潰,特徵衍射峰逐漸變弱併消失,結晶度也逐漸降低,吸熱焓變小.噹壓力達到0.2MPa時,其結晶區域完全消失.蒸煮工藝對大米澱粉顆粒形貌影響較大,壓熱處理會破化大米澱粉的結構.
탐토증자공예대대미정분과립특성적영향,위미발고적공업화생산제공과학의거.응용소묘전자현미경(SEM)、X-사선연사화차시소묘량열의(DSC)대미발고진행료분석측시.수착압열적불단증대,정분적과립형모축점붕궤,특정연사봉축점변약병소실,결정도야축점강저,흡열함변소.당압력체도0.2MPa시,기결정구역완전소실.증자공예대대미정분과립형모영향교대,압열처리회파화대미정분적결구.
