食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2009年
5期
185-190
,共6页
薛艳%张晓庆%陈元瑶%张秀红
薛豔%張曉慶%陳元瑤%張秀紅
설염%장효경%진원요%장수홍
搅拌型酸奶%乙醇%汾酒%异酒香酵母菌
攪拌型痠奶%乙醇%汾酒%異酒香酵母菌
교반형산내%을순%분주%이주향효모균
文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究.在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标.进一步研究发现,每40 mL酸奶制品分别添加1.4 mL酒精度为38%的汾酒、1.0 mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象.文中还尝试了酵母茵抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40 mL酸奶制品添加0.1 mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质.经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母.
文中針對攪拌型痠奶成熟後在貯存、運輸、銷售、食用前齣現的後痠化現象(postacidification)文中進行瞭初步研究.在無水乙醇抑製後痠化的實驗中,4%的無水乙醇能明顯抑製乳痠菌的進一步產痠,且不影響其優良的感官指標.進一步研究髮現,每40 mL痠奶製品分彆添加1.4 mL酒精度為38%的汾酒、1.0 mL酒精度為62%的高度酒均可明顯抑製後痠化現象.文中還嘗試瞭酵母茵抑製後痠化的效果,結果髮現,1株從牧區傢庭自製痠奶中分離的酵母菌以2.0×107箇/mL的濃度,每40 mL痠奶製品添加0.1 mL不僅可抑製後痠化現象,而且輕微的乙醇髮酵改善瞭痠奶的口味,提高瞭痠奶的感官品質.經細胞形態、菌落特徵、生理生化及產孢子類型可初步判斷該酵母菌為異酒香酵母.
문중침대교반형산내성숙후재저존、운수、소수、식용전출현적후산화현상(postacidification)문중진행료초보연구.재무수을순억제후산화적실험중,4%적무수을순능명현억제유산균적진일보산산,차불영향기우량적감관지표.진일보연구발현,매40 mL산내제품분별첨가1.4 mL주정도위38%적분주、1.0 mL주정도위62%적고도주균가명현억제후산화현상.문중환상시료효모인억제후산화적효과,결과발현,1주종목구가정자제산내중분리적효모균이2.0×107개/mL적농도,매40 mL산내제품첨가0.1 mL불부가억제후산화현상,이차경미적을순발효개선료산내적구미,제고료산내적감관품질.경세포형태、균락특정、생리생화급산포자류형가초보판단해효모균위이주향효모.
