酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
1期
17-19,22
,共4页
李祖明%王德良%马美荣%刘世云%李玉辉%黄建韶%白志辉%游雅静
李祖明%王德良%馬美榮%劉世雲%李玉輝%黃建韶%白誌輝%遊雅靜
리조명%왕덕량%마미영%류세운%리옥휘%황건소%백지휘%유아정
清香型酒曲%浓香型酒曲%酶系%发酵性能
清香型酒麯%濃香型酒麯%酶繫%髮酵性能
청향형주곡%농향형주곡%매계%발효성능
对红星酒曲、牛栏山酒曲、皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究.结果表明,这4种酒曲中的淀粉和蛋白质含量较高.清香型牛栏山和红星酒曲的液化型淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力总体要高于浓香型德山大曲和皇台酒曲,红星酒曲和皇台酒曲的纤维素酶和脂肪酶分别显著高于牛栏山酒曲和德山大曲酒曲,但果胶酶和聚半乳糖酸酶活力差异均不显著.糖化醪与发酵醪相比,其主要成分有明显变化,发酵醪水分含量和酸度明显高于糖化醪,糖化醪经发酵后,还原糖和总糖急剧下降,酒曲的酒化力较高.红星酒曲所产白酒的酸度最高,皇台酒曲所产白酒的总酯含量显著高于红星和牛栏山白酒;甲醇含量均符合国家标准.
對紅星酒麯、牛欄山酒麯、皇檯酒麯和德山大麯酒麯進行瞭比較研究.結果錶明,這4種酒麯中的澱粉和蛋白質含量較高.清香型牛欄山和紅星酒麯的液化型澱粉酶、糖化酶和蛋白酶活力總體要高于濃香型德山大麯和皇檯酒麯,紅星酒麯和皇檯酒麯的纖維素酶和脂肪酶分彆顯著高于牛欄山酒麯和德山大麯酒麯,但果膠酶和聚半乳糖痠酶活力差異均不顯著.糖化醪與髮酵醪相比,其主要成分有明顯變化,髮酵醪水分含量和痠度明顯高于糖化醪,糖化醪經髮酵後,還原糖和總糖急劇下降,酒麯的酒化力較高.紅星酒麯所產白酒的痠度最高,皇檯酒麯所產白酒的總酯含量顯著高于紅星和牛欄山白酒;甲醇含量均符閤國傢標準.
대홍성주곡、우란산주곡、황태주곡화덕산대곡주곡진행료비교연구.결과표명,저4충주곡중적정분화단백질함량교고.청향형우란산화홍성주곡적액화형정분매、당화매화단백매활력총체요고우농향형덕산대곡화황태주곡,홍성주곡화황태주곡적섬유소매화지방매분별현저고우우란산주곡화덕산대곡주곡,단과효매화취반유당산매활력차이균불현저.당화료여발효료상비,기주요성분유명현변화,발효료수분함량화산도명현고우당화료,당화료경발효후,환원당화총당급극하강,주곡적주화력교고.홍성주곡소산백주적산도최고,황태주곡소산백주적총지함량현저고우홍성화우란산백주;갑순함량균부합국가표준.
