肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
2期
23-26
,共4页
火腿%双孢蘑菇%罐头%生产工艺
火腿%雙孢蘑菇%罐頭%生產工藝
화퇴%쌍포마고%관두%생산공예
本试验以云南火腿和优质双孢蘑菇为试验原料,筛选最佳生产配方和工艺,研制一种肉菌复合型的罐头,并对产品的质量进行分析(重点研究产品色泽变化).结果表明,产品的最佳护色配方为柠檬酸0.1%、护色剂0.05%、保鲜剂0.1%;最佳色泽范围为L值60～62、a值-1.8～-2.5、b值24～25.5;pH值为5.0～5.5;水分含量为65%～70%;SO2残留≤0.03g/kg;通过正交设计方案确定了产品的风味配方为白糖2%、红辣椒油4%、食盐0.2%,味精0.5%;经过保温实验并追踪观察半年,研制出适合于食品企业生产的特色火腿双孢蘑菇软罐头.
本試驗以雲南火腿和優質雙孢蘑菇為試驗原料,篩選最佳生產配方和工藝,研製一種肉菌複閤型的罐頭,併對產品的質量進行分析(重點研究產品色澤變化).結果錶明,產品的最佳護色配方為檸檬痠0.1%、護色劑0.05%、保鮮劑0.1%;最佳色澤範圍為L值60～62、a值-1.8～-2.5、b值24～25.5;pH值為5.0～5.5;水分含量為65%～70%;SO2殘留≤0.03g/kg;通過正交設計方案確定瞭產品的風味配方為白糖2%、紅辣椒油4%、食鹽0.2%,味精0.5%;經過保溫實驗併追蹤觀察半年,研製齣適閤于食品企業生產的特色火腿雙孢蘑菇軟罐頭.
본시험이운남화퇴화우질쌍포마고위시험원료,사선최가생산배방화공예,연제일충육균복합형적관두,병대산품적질량진행분석(중점연구산품색택변화).결과표명,산품적최가호색배방위저몽산0.1%、호색제0.05%、보선제0.1%;최가색택범위위L치60～62、a치-1.8～-2.5、b치24～25.5;pH치위5.0～5.5;수분함량위65%～70%;SO2잔류≤0.03g/kg;통과정교설계방안학정료산품적풍미배방위백당2%、홍랄초유4%、식염0.2%,미정0.5%;경과보온실험병추종관찰반년,연제출괄합우식품기업생산적특색화퇴쌍포마고연관두.
