食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
17期
433-437
,共5页
简姗%佟平%高金燕%陈红兵
簡姍%佟平%高金燕%陳紅兵
간산%동평%고금연%진홍병
鸡蛋过敏%致敏性%加工
鷄蛋過敏%緻敏性%加工
계단과민%치민성%가공
卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶是鸡蛋中的主要过敏原,适当的物理、化学和生物加工可以降低它们的致敏性.其中物理法生产的低敛敏性蛋制品可供鸡蛋轻微过敏人群食用或作为免疫治疗药物;而化学和生物法制备的低过敏鸡蛋制品存在安全风险,它能否应用于生产,还有待进一步研究.另外,各种加工方法可以影响过敏原蛋白二硫键及高级结构甚至一级结构,从而导致该蛋白的致敏性发生变化.总之,加工对鸡蛋过敏原结构和致敏性的影响仍然是值得深入探索的科学问题,对指导生产和研发低致敏性或无致敏性蛋制品具有重要作用.
卵類黏蛋白、卵白蛋白、卵轉鐵蛋白和溶菌酶是鷄蛋中的主要過敏原,適噹的物理、化學和生物加工可以降低它們的緻敏性.其中物理法生產的低斂敏性蛋製品可供鷄蛋輕微過敏人群食用或作為免疫治療藥物;而化學和生物法製備的低過敏鷄蛋製品存在安全風險,它能否應用于生產,還有待進一步研究.另外,各種加工方法可以影響過敏原蛋白二硫鍵及高級結構甚至一級結構,從而導緻該蛋白的緻敏性髮生變化.總之,加工對鷄蛋過敏原結構和緻敏性的影響仍然是值得深入探索的科學問題,對指導生產和研髮低緻敏性或無緻敏性蛋製品具有重要作用.
란류점단백、란백단백、란전철단백화용균매시계단중적주요과민원,괄당적물리、화학화생물가공가이강저타문적치민성.기중물리법생산적저렴민성단제품가공계단경미과민인군식용혹작위면역치료약물;이화학화생물법제비적저과민계단제품존재안전풍험,타능부응용우생산,환유대진일보연구.령외,각충가공방법가이영향과민원단백이류건급고급결구심지일급결구,종이도치해단백적치민성발생변화.총지,가공대계단과민원결구화치민성적영향잉연시치득심입탐색적과학문제,대지도생산화연발저치민성혹무치민성단제품구유중요작용.
