CAJ | 학술논문

为了研究金属离子对绿茶茶汤感官品质与理化指标的影响,使用Ca2+、Mg2+、Al3+ 3种金属离子及其复配对速溶绿茶粉进行处理.研究结果表明,Ca2+对茶汤浊度的影响相对较大,而多种金属离子对茶汤浊度的影响具有累积效应；不同金属离子及其复配处理都会引起绿茶茶汤电导率增加,pH、茶多酚及咖啡碱含量下降,儿茶素总量、GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG和CG各组分含量呈不同程度的下降,GCG含量呈不同程度的上升,氨基酸组分含量都有不同程度的增加；茶汤感官品质都有一定程度的下降,其中茶汤香气变得平和、滋味变苦；不同处理之间,以自来水处理对茶汤感官及理化品质影响最大,不同金属离子复配处理对茶汤感官及理化品质的影响显著大于单一金属离子处理.
위료연구금속리자대록다다탕감관품질여이화지표적영향,사용Ca2+、Mg2+、Al3+ 3충금속리자급기복배대속용록다분진행처리.연구결과표명,Ca2+대다탕탁도적영향상대교대,이다충금속리자대다탕탁도적영향구유루적효응；불동금속리자급기복배처리도회인기록다다탕전도솔증가,pH、다다분급가배감함량하강,인다소총량、GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG화CG각조분함량정불동정도적하강,GCG함량정불동정도적상승,안기산조분함량도유불동정도적증가；다탕감관품질도유일정정도적하강,기중다탕향기변득평화、자미변고；불동처리지간,이자래수처리대다탕감관급이화품질영향최대,불동금속리자복배처리대다탕감관급이화품질적영향현저대우단일금속리자처리.